Svrchní kvašení

Pojem svrchní kvašení vychází z chování kvasnic při konci hlavnímho kvašení. Část kvasinek během něho stoupá na povrch k hladině a usazuje se v pěně – proto svrchní. Pro svrchní kvašení se používají vhodné kmeny kvasinky Saccharomyces cerevisiae (Cukrová houba pivní). Od spodních kvasnek se liší jinou stavbou buněčné stěny. Pro svoji činnost potřebují teploty většinou od 15 do 20 °C, ale existuji i druhy kvasící při teplotách lehce pod 30 °C. Při tomto způsobu kvašení také vznikají odlišné metabolity, které ovlivňují chuť a buket výsledného produktu. Hlavní kvašení je o něco kratší a piva takto vyráběná mají také obecně kratší čas ležení, mohou se pít již po dvou týdnech.