Viz Kvasnice, Pivovarské kvasinky, Spodní kvašení, Svrchní kvašení. Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které umějí, kromě jiného, přeměnit cukry v alkohol a oxid uhličitý Pivovarských kvasinek je mnoho druhů. Jde o různé kmeny mikroorganismu Saccharomyces cerevisiae. O jejich názvech a rozdělení neustále probíhají vědecké spory. Sládci rozdělují kvasinky na tzv. spodní a svrchní. První z nich vyžadují nízké teploty, dobře sedimentují na spodek kádě a jsou choulostivější na vnější vlivy. Používají se převážně na piva typu ležák. Svrchní kvasinkám nevadí vyšší teploty, jsou odolnější a během kvašení jich část vyplave k vrchu kvasné kádě do pěny (kvasné deky). Nakonec však také sednou na dno. Používají se pro piva typu ALE. Mají rozmanitější chuťový profil.