Historie piva a pivovarnictví: Kde vzniklo pivo a jak se dostalo až do Čech

Kde vzniklo pivo? Kolébka pivovarnictví leží v Mezopotámii a Egyptě

Se vznikem piva se pojí Mezopotámie: úrodná oblast mezi řekami Eufrat a Tigris na území dnešního Iráku. Texty v klínovém písmu prokázaly, že tamější Sumerové ve 4.–3. tisíciletí př. n. l. znali slad a vařili různé obilné kvašené nápoje, které v textech označovali slovem kaš. Vyráběli je z obilí nebo obilných výrobků, vody a dalších přísad.

O významu piva svědčí i to, že mu Sumerové zasvětili bohyni Ninkasi a že se objevuje i v Eposu o Gilgamešovi, jedné z nejstarších literárních památek lidstva. V příběhu o Enkiduovi hraje pivo roli v procesu jeho začleňování do lidské společnosti: po setkání s civilizovaným světem jí chléb a pije pivo, což symbolizuje jeho přechod od života v divočině k životu mezi lidmi.

Podle babylonského Chammurapiho zákoníku ze 18. století př. n. l. navíc hrozily přísné tresty nepoctivým výčepním – nekvalitní pivo se v tehdejší společnosti prostě neodpouštělo. Zákoník dále upravoval pravidla týkající se například čepování či způsobu úhrady piva.

Jak vznikalo první pivo?

Původní piva kvasila velmi nespoutaně a lidé tehdy vůbec netušili, že kvašení způsobují okem neviditelné mikroorganismy. Proto byla piva v rozličných krajích naprosto odlišná, stejně jako jejich chuťová kvalita, každá várka tehdy představovala spíše alchymistický pokus.

Skutečný převrat pro cílený vznik piva dnešního typu však znamenal až objev Louise Pasteura, který v roce 1857 objasnil biologickou roli kvasinek při kvašení a v roce 1876 pak v díle Études sur la Bière podrobně popsal jejich úlohu přímo při vaření piva. Sládci se tak mohli přestat spoléhat jen na divoké kvašení a začali vybírat a množit ty nejvhodnější kmeny kvasinek.

‍Tip: Budvar používá vlastní specifický kmen pivovarských kvasinek spodního kvašení (Saccharomyces pastorianus), který byl izolován přímo v pivovaru. Od počátku se používá stále stejný, průběžně udržovaný kmen kvasinek, tedy prakticky jedna genetická linie táhnoucí se od konce 19. století až po dnešek. Více se o kvasinkách dozvíte v článku Pivní kvasnice: Biologie, technologie kvašení a vliv na chuť piva.

Pivo ve starověkém Egyptě a antickém světě

Archeologické nálezy ukazují, že rané pivovarnictví existovalo také v dalších oblastech, zejména ve starověkém Egyptě, kde bylo pivo zvané henqet součástí každodenní stravy i náboženských obřadů. Dělníci stavějící pyramidy dostávali denně příděl piva jako součást odměny za práci, obětovalo se také jako dar bohům i faraonovi.

Řekové, Římané a nadvláda vína

Do antického Řecka a Říma se pivo dostalo především z Egypta, nikdy se tam ale netěšilo takové úctě jako víno. Římané ho vnímali jako nápoj „barbarů“ ze severních provincií. Filozof Aristoteles či jeho následovníci se dokonce zabývali tím, jak se liší opilost po pivu a víně.

Raný středověk: Kláštery jako kolébky evropského pivovarnictví

Ve středověku se pivovarnictví rozvíjelo především v klášterech. Mnišské komunity měly k dispozici půdu, obilí, pracovní sílu i potřebné zázemí, a mohly tak pivo vyrábět pro vlastní potřebu, poutníky i k prodeji. V některých obdobích půstu navíc pivo představovalo důležitý zdroj energie a živin.

Objev chmelení a jeho význam

Benediktinský řád se řídil heslem „Ora et labora“ (modli se a pracuj) a právě benediktinští mniši patřili k nejzdatnějším sládkům raného středověku. V 9. a 10. století tak vznikla řada klášterních pivovarů v Bavorsku i v českých zemích. Příkladem může být bavorský pivovar Weihenstephan, tradičně označovaný za nejstarší nepřetržitě fungující pivovar na světě, který vaří pivo již od roku 1040.

Právě v klášterních pivovarech střední Evropy se také prosadilo chmelení – v západní Evropě se chmel k výrobě piva začal prosazovat postupně od 9.–11. století, zatímco jinde dlouho převažovaly směsi gruit.

O gruitu a chmelu

Ve středověku se k dochucování nápoje běžně přidávala komplexní směs z koření a bylinek zvaná gruit, která plnila také funkci konzervantu. Postupně ji však začal vytlačovat chmel. Tato houževnatá rostlina se ukázala jako geniální volba, protože v pivu funguje nejen jako hlavní koření, ale právě i jako přírodní konzervant. Chuť piva se tak významně posunula k ustálenějšímu senzorickému profilu, který je dnes tak důvěrně známý.

Historie piva v Čechách: od várečného práva po český ležák

Češi patří dlouhodobě mezi největší konzumenty piva na světě. Na českém území se pivo vařilo už v raném středověku. Mezi nejstarší dochované písemné doklady související s výrobou piva v českých zemích patří nadační listina krále Vratislava II. z roku 1088, která zmiňuje pivovar stojící pod Vyšehradem.

Právo vařit pivo, tzv. právo várečné, náleželo měšťanům v královských městech; mezi nejstarší města s várečným právem patří Svitavy, Žatec nebo České Budějovice. Následně ale měli zájem o vaření (a prodej) piva také páni a rytíři, což měšťané nesli velmi nelibě. Spory o možnost vaření piva urovnala roku 1517 Svatováclavská smlouva, která přisoudila právo vařit pivo všem stavům.

Rok 1842 a zrod ležáku plzeňského typu

Skutečnou pivní revoluci přinesl až 5. říjen 1842, kdy v nově založeném Měšťanském pivovaru v Plzni uvařil bavorský sládek Josef Groll první várku piva procesem spodního kvašení, řádně chmeleného a světlého. Tento způsob výroby položil základy českého ležáku, který se později stal inspirací pro pivovary po celém světě.

Tip: Podle legendy chtěl Josef Groll původně uvařit pivo bavorského typu, ale po ruce měl jen světlejší plzeňský slad. U zrodu jednoho z nejúspěšnějších pivních stylů historie tak možná stála náhoda.

Jaké jsou hlavní pivní styly a čím se od sebe liší?

Mezi hlavní světové pivní styly patří spodně kvašený ležák, svrchně kvašené pšeničné pivo (weizen), hořká IPA a tmavý stout či bock.

• Weizen (pšeničné pivo): Pochází z Bavorska, kde se vaří už od 16. století; typický je vysoký podíl pšeničného sladu (často nad 50 %), díky čemuž vzniká zákal a nezaměnitelné banánovo-hřebíčkové aroma způsobené specifickými pivovarskými kvasnicemi. Stylu se dlouho dařilo díky privilegiu bavorských vévodů, kteří si právo vařit pšeničné pivo vyhradili pro sebe.
  

• IPA (India Pale Ale): Vznikl v Anglii koncem 18. století, kdy se silněji chmelené a alkoholově bohatší pivo lépe uchovávalo během dlouhé lodní přepravy do britských kolonií v Indii. Vysoký obsah chmele dává pivu výraznou hořkost a citrusové až pryskyřičné aroma; dnešní americká a novozélandská verze stylu tuto tradici posunula k ještě intenzivnějšímu chmelovému profilu.
  

• Bock: Silné spodně kvašené pivo německého původu, jehož jméno je odvozeno od města Einbeck v Dolním Sasku, odkud se v pozdním středověku vařilo silné exportní pivo přejaté později bavorskými pivovary. Vyznačuje se vyšším obsahem alkoholu, sladovou plností a tmavší barvou.
  

• Stout: Vyvinul se z anglického porteru v 18.–19. století jako jeho silnější varianta; je pro něj typický tmavý až černý vzhled díky praženému sladu, kávové a čokoládové tóny a krémová pěna. Nejznámější irská verze proslavila styl po celém světě, existují ale i sladší varianty jako milk stout nebo silnější imperial stout.
  

Vznik Budějovického Budvaru: Národní pivovar s celosvětovou tradicí

Tradice vaření piva v Českých Budějovicích sahá do roku 1265, kdy město získalo várečné právo. Novodobá historie Budvaru ale začíná až o více než šest set let později. Čeští právovárečníci v čele s Augustem Zátkou a Františkem Hromadou založili v roce 1895 Český akciový pivovar jako protipól k tehdy prosperujícímu, převážně německy orientovanému Měšťanskému pivovaru. Ustavující valná hromada akcionářů se konala 15. dubna 1895, první var budějovického piva uvařil sládek Antonín Holeček o necelého půl roku později, 7. října 1895.

Pivo z Českých Budějovic si rychle získalo oblibu doma i v zahraničí – už v roce 1913 byl budějovický ležák známý i za hranicemi. V roce 1930 si pivovar zaregistroval ochrannou známku Budvar, podle níž se v roce 1936 přejmenoval. V roce 1967 pak vznikl jako nástupce obou původních budějovických pivovarů národní podnik Budějovický Budvar, který nese tradici dodnes.

Milníky historie Budějovického Budvaru

Nesmírně bohatá historie pivovaru vyvrcholila obrovským úspěchem v roce 2004, kdy Budějovický Budvar získal exkluzivní právo k užívání loga chráněného zeměpisného označení (CHZO) pro „Českobudějovické pivo“ a „Budějovické pivo“. Tímto krokem se pivo z Českých Budějovic definitivně zařadilo mezi nejuznávanější tradiční evropské speciality a potvrdilo tak světu výjimečnost tradičních surovin a neměnného výrobního postupu.

Tisíciletá tradice, která nevyčpěla

Od sumerského nápoje kaš přes klášterní pivovary až po budějovický ležák – historie piva je i po tisících letech živou tradicí, nejen kapitolou v učebnici. Budějovický Budvar ji udržuje stále říznou už od roku 1895 a dnes své pivo vyváží do více než 70 zemí světa.

Chcete zažít kousek dávných časů na vlastní kůži? Přijeďte na prohlídku pivovaru do Českých Budějovic: uvidíte varnu i ležácké sklepy a pivo ochutnáte přímo z tanku. Pokud raději zůstanete blíže domovu, stavte se na dokonale načepovaný Budvar v nejbližší restauraci a ochutnejte osvěžující doušek prastaré historie.