Jak na čištění a hloubkovou sanitaci výčepního zařízení krok za krokem

Proč je pravidelné čištění trubek od piva nutné?

Pivní vedení bohužel funguje jako ideální prostředí pro množení bakterií a kvasinek. Správná hygiena zamezuje tvorbě pivního kamene a šlemu, které negativně ovlivňují chuť nápoje. Pokud údržbu podceníte, získá i ten nejlépe uvařený a ošetřený ležák nepříjemnou pachuť.

Jakmile dotočíte poslední sklenici a sud je prázdný, musíte celý systém ihned propláchnout čistou vodou, aby zbytky piva nezaschly uvnitř trubek a spojek pivních hadic.

Propláchnutím zabráníte zaschnutí zbytků piva a kvasinek v pivních hadicích. Používá se k tomu sanitační adaptér, který napojíte na vodovodní řad nebo na nádobu s vodou – čistící soudek (korb/flach) s nerez fitinkem. Vodu nechte protékat systémem, dokud z kohoutu nepoteče zcela čistá tekutina bez zbytků piva.

Tip: Než budějovický ležák opustí bránu pivovaru, odebereme v průběhu výroby celkem 20 laboratorních vzorků pro zjištění 35 parametrů a provedeme 10 degustací. Základem Budějovického Budvaru zůstávají kvalitní suroviny našich piv – moravský slad, hlávkový žatecký chmel a voda z artéských studní – bez chmelových extraktů a jiných aditiv.

Jak vyčistit pivní chlazení a celé výčepní zařízení krok za krokem

Základní proplach vodou tvoří pouze začátek, pro kompletní sanitaci se musíte zaměřit na všechny součásti cesty, kudy pivo protéká. Kompletní průvodce pro výčepní včetně řešení nejčastějších problémů najdete na stránce věnované péči o Budvar.

Péče se netýká jen pivních cest, ale i dalších součástí výčepního zařízení. Pravidelně kontrolujte a čistěte mřížku kondenzátoru (chladicí žebrování) pivního chlazení (například vysavačem). Zanesení prachem výrazně snižuje výkon chlazení a může vést k přehřátí kompresoru.

Bezpečnostní revize pivního chlazení

Bezpečnostní a elektrická revize pivního chlazení je technická kontrola prováděná odborně způsobilým technikem k ověření, zda výčepní zařízení nepředstavuje riziko úrazu elektrickým proudem či požáru. Výsledkem revize je vystavení revizního protokolu, přičemž v komerčních provozech je nutné tuto kontrolu opakovat dle platné legislativy, každých 12 až 24 měsíců nebo po každé opravě zařízení.

Každodenní péče o výčepní kohouty

Výčepní kohouty by měly být neustále v čistotě, ideálně je otírejte zvenčí čistým vlhkým hadříkem po každém použití.

Denně je po skončení čepování nutné věnovat čas demontáži a omytí vnějších i vnitřních částí výčepních kohoutů.‍

Údržba se liší podle typu kohoutu, který na pípě používáte.

• Otočné kohouty musíte denně rozebrat, vyšroubovat šroubení, vyčistit kartáčkem, namočit do 2% sanitačního roztoku a nechat působit 10 až 15 minut. Kohouty pak propláchněte a složte zpět.

• Pákové vertikální kohouty omyjte vodou, vyčistěte zbavit hrubých nečistot kartáčkem a následně ústí propláchněte za pomoci speciálního sanitačního balonku. Aplikujte sanitační roztok na bázi alkoholu nebo vodou oplachovatelný sanitační roztok.

‍Každý den také omyjte odkapník kartáčkem, teplou vodou a chemickým prostředkem, abyste z rohů odstranili nánosy šlemu.

‍Profesionální sanitace: Co je lepší nechat na technikovi?

Při každém odpojení narážeče od sudu omyjte armaturu velkým množstvím vody, vysušte ji a aplikujte univerzální dezinfekci.

Narážecí hlavu nikdy nepokládejte na zem, umístěte ji do kbelíku s čistou vodou nebo na speciální věšák. Jednou za několik týdnů musí proběhnout velká sanitace, při které se pivními vedením hadicemi a trubkami prožene chemický roztok a sanitační kulička.

Narážecí hlavu a vedení čistí servisní technik zpravidla jednou za 7 nebo 14 dní.

‍Jak na domácí sanitaci výčepního zařízení

Zatímco v restauracích se tato sanitace provádí i jednou týdně, u domácího výčepu záleží na frekvenci používání. K tomuto procesu budete potřebovat: sanitační soudek, certifikovaný sanitační prostředek, sanitační kuličky a kartáč. Postup je následující:

1. Odpojení plynu a vyčištění narážečů: Uzavřete a odpojte přívod hnacího plynu. Narážeče odmontujte, rozeberte a ponořte do 2% sanitačního roztoku zhruba na 10 až 15 minut. Následně je vyčistěte kartáčem, opláchněte pitnou vodou a promažte potravinářskou vazelínou.
2. Proplach pivních hadic vodou: Na místo narážečů připojte sanitační soudek naplněný pitnou vodou. Propláchněte celý okruh, abyste z něj dostali veškeré zbytky.
3. Aplikace chemického roztoku: Do sanitačního soudku připravte certifikovaný sanitační roztok (obvykle 2%). Napusťte jej do systému, dokud nezačne vytékat z výčepního kohoutu, a nechte ho v něm 15 až 20 minut působit.
4. Mechanické čištění kuličkami: Proveďte odstranění usazenin. Do vedení vložte sanitační kuličky (nebo speciální sanitační houbičky). Ty nechte tlakem vody nebo vzduchu proběhnout celým systémem z narážeče až po kohout. Tento postup opakujte, dokud z vedení nebudou vycházet kuličky zcela čisté.
5. Závěrečný výplach pitnou vodou: Nezbytný krok pro likvidaci chemie. Na závěr musíte celý systém důkladně a poměrně dlouze propláchnout čistou pitnou vodou, aby v trubkách nezůstaly absolutně žádné stopy po chemickém roztoku.
   

Tip: Opravdu umíte správně narazit sud piva?

Ruční myčka a pravidla pro dokonale čisté sklo

Mytí pivního skla a údržba ruční myčky přímo ovlivňují kvalitu pěny a chuť piva. Dodržujte tyto zásady:

• Ruční myčku skla každý den vypusťte a omyjte speciálním přípravkem od nečistot a vodního kamene.
• Všechny součásti rozeberte a vyčistěte je kartáčem s teplou vodou pro odstranění šlemu.
• Používejte pouze vhodnou čisticí chemii, která neničí plasty, nezpůsobuje korozi a nezanechává pachy. dle doporučení výrobce.
• Sklenice nemyjte v klasické myčce na nádobí, usazené zbytky čisticích prostředků mají negativní vliv na chuť piva.
  

Tip: Čepování začíná už při výběru vhodného skla. Půllitr hraje při servírování důležitou roli, přičemž ležák patří do tradičního krýglu, zatímco styly typu IPA vyžadují sklenici tvaru tulipánu. Sklenice na český ležák musí být čistá, mokrá a důkladně vychlazená ve studené vodě.

Expirace piva v sudu: Záleží na teplotě i pasterizaci

Trvanlivost nenaraženého piva se liší podle druhu piva i způsobu ošetření přímo v pivovaru a teploty skladování. Skladovacím prostorem pro sudy by měl být ideálně zachlazený temný box nebo sklep s omyvatelnými stěnami. V prostředí s vyšší teplotou podléhá pivo rychlé zkáze, proto vždy dodržujte doporučení výrobce uvedené na plastovém víčku na sudu, například při 20 °C se může zkazit již za 4 dny.

U nenaražených sudů proto vždy pečlivě sledujte doporučení na etiketě. Obecně platí:

• Běžné pivo vydrží v temnu a stabilním chladu s teplotou do 10 °C zhruba 3 až 6 měsíců.
• Nepasterované a nefiltrované pivo obsahuje živé kvasinky, a proto je mimořádně choulostivé na okolní teplo. Takový sud vyžaduje neustálý a stabilní chlad mezi 5 a 10 °C, přičemž jeho trvanlivost se pohybuje v rozmezí 3 až 6 týdnů.
  

Jak dlouho vydrží naražený sud piva čerstvý?

Po naražení sudu trvanlivost nápoje klesá a je nezbytné ho vypít co nejdříve. Rychlost oxidace a celkové zhoršení chuti závisí na druhu hnacího plynu, který používáte k tlačení piva ze sudu. Nezapomínejte také udržovat pivo zchlazené na správnou teplotu pro čepování, která se u českých ležáků stabilně pohybuje kolem 6 až 8 °C.

Zásadní rozdíly při použití různých tlačných plynů:

• Při tlačení piva vzduchovým kompresorem proniká do sudu kyslík, což způsobuje velmi rychlou oxidaci a zvětrání piva a zvyšuje riziko mikrobiální infekce. Takový sud musíte vypít maximálně do 24 až 48 hodin.
• Tlačení potravinářským plynem, jako je oxid uhličitý nebo směsný plyn, vytváří uvnitř sudu ochrannou atmosféru a izoluje pivo od kyslíku. Působení oxidu uhličitého po dobu delší než 1 den však může způsobit přesycení piva. Při vyšší teplotě (nad 20 °C) a době naražení delší než 3 dny pak může v pivu dojít ke snížení obsahu oxidu uhličitého.
  

Díky potravinářskému plynu, čistým trubkám a uskladnění v chladu by mělo naražené pivo vydržet ve výborné kondici několik dnů.

Tip: Pokud rádi poznáváte výrobní procesy zblízka a zajímá vás, jak to vypadá v místech, kde se vaří poctivé české pivo, vyrazte na prohlídku pivovaru do Českých Budějovic. Projdete si provozy, seznámíte se s technologiemi a dlouhou historií pivovaru i moderními postupy při výrobě piva.

Péče o výčep poskytne nejlepší odměnu

Péče o výčepní zařízení vyžaduje pečlivost, ale výsledkem vaší práce bude perfektní degustační zážitek přímo u vás doma. Kvalitní čepované pivo si žádá precizní přípravu, čisté trubky a správně umyté sklo – dodržování hygienických postupů zaručí bezchybnou chuť v každém načepovaném půllitru.

A pokud se vám zrovna nechce řešit sanitaci, chlazení a odrážení sudu, práci můžete s klidem přenechat profesionálům. Podívejte se na naši mapu restaurací a navštivte některý z certifikovaných podniků, kde se o perfektní načepování Budvaru postarají zkušení výčepní.