Péče o Budvar

Čepování

Hladinka

Rychlý způsob čepování – na jeden zátah. Pivo má jedinečný říz a čerstvost, pěna je hustá a sametová. Na kvalitně načepované pivo je zapotřebí dobře umyté chladné a mokré sklo.

Tento způsob doporučujeme například u Budvaru 33.

Nadvakrát

Technika čepování na dva zátahy je osvědčený způsob, jak snížit říz piva. Pivní pěna vytvoří v půllitru čepici, někdy i s bublinkou. To je důsledek opakovaného ponoření kohoutu do piva. Opět je zapotřebí čisté chladné a mokré sklo.

Je to tradiční styl čepování našeho Budvaru Original.

Šnyt

Rychlý způsob čepování piva. Pivo na osvěžení s bohatou hustou sametovou pěnou. Pivo je jemné a má menší říz.

Štosované - dělené

Pivo zajímavé pro svůj výjimečný vzhled. Při čepování děleného piva je nutné využít všechny dosažené znalosti a praxi. Pít takto servírované pivo je chuťový i vizuální zážitek.

Čisté sklo – základ úspěchu

Správné čepování je tečkou na cestě piva k zákazníkovi. Čistý mokrý půllitr má zásadní vliv na vzhled pěny, její udržitelnost, rozpad a kroužkování. Čisté sklo odlišuje vítězné výčepní od poražených. Nekvalitní mytí může zanechat ve skle nežádoucí zápach. Pivo může ztratit svou chuť i vlastnosti, které u něj náš sládek a vaši hosté očekávají.

Péče o výčep

Aby výčepní naplnil své poslání a zabezpečil tu nejvyšší kvalitu piva, jsou důležité následující body.

Ruční myčka

Je důležité dbát nejen na čistotu pivního vedení či půllitrů, ale i na čistotu ruční myčky skla (spülboy). V nevyčištěné myčce se tvoří nečistoty (pivní šlemy), které se zachycují i na čistících kartáčích. Tyto nečistoty mohou poté ulpívat i na pivním skle.

Ruční myčka a oplach

Ruční myčku skla každý den vypusťte a omyjte speciálním přípravkem od nečistot, šlemu a vodního kamene. Oplachy každý den rozeberte a vyčistěte kartáčem a teplou vodou – zbavíte je šlemu (kvasinek) a jiných nečistot. Používejte vždy vhodnou čisticí chemii, která neničí plasty, nezpůsobuje korodování a nezanechává nepříjemné pachy.

Práce s tlakem

Správným nastavením tlačného plynu umožníte vyniknout chuťovým vlastnostem piva a zamezíte jeho nadměrnému sycení. Abyste zajistili vhodný tlak, potřebujete znát teplotu piva v sudu, výškový rozdíl mezi sudem a výčepním kohoutem i délku pivních trubek.

Jak nastavit tlak

Pro nastavení tlaku nejdříve zavřete přívod plynu do pivního vedení. Přívod plynu z bomby do manometru nechte otevřený.
Tlak zvyšujte utahováním regulačního šroubu a odpouštěním tlaku přes pojistný ventil.
Po skončení čepování vždy uzavřete pojistný ventil.
Až nakonec uvolněte přístup plynu do vedení.
Správnou hodnotu na manometru nastavte dle aplikace EasyBlend.

Tlačné plyny

Směs dusíku a oxidu uhličitého je ideálním tlačným plynem, je-li teplota piva v sudu nižší než 20 °C (a sudy jsou umístěny dále od výčepu). Správně zvoleným poměrem plynů umožníte pivu vyniknout jeho chuťovým vlastnostem a zamezíte nadměrnému sycení tlačného plynu do piva. Pro zjištění správného složení tlačného plynu i správného tlaku budete potřebovat znát parametry a teplotu piva v sudu, výškový rozdíl mezi sudem a výčepním kohoutem i délku pivních trubek. Tyto parametry zadejte do aplikace „EasyBlend“ sami zaneste do výpočtového programu.

Jedině inertní tlačný plyn:

udržuje přirozený oxid uhličitý v pivě,
zabrání zvětrávání piva přímo v sudu (vzduchem z kompresoru),
dopravuje pivo ze sudu (a tanku) do výčepního kohoutu konstantním tlakem,
nekontaminuje pivo nežádoucími nečistotami, bakteriemi, kvasinkami a aromaty.

Kdy použít k tlačení piva z KEG sudů pouze CO₂

Je-li teplota piva v sudu vyšší než 20 °C, nebo když není žádný výškový rozdíl mezi sudem a výčepním kohoutem. V tomto případě je potřebný tlak N2 zanedbatelný ve srovnání s potřebným tlakem CO2. Příliš N2 by při čepování posledních piv ze sudu vytvářelo nízkou mléčnou pěnu.

skladování

O kvalitě načepovaného piva se rozhoduje už při narážení a skladování sudu. Aby byl výsledek vždycky perfektní, řiďte se jednoduchým návodem. Optimální teplota pro skladování sudů a tanků je 5 °C – 10 °C.

Ideální je pivo skladovat v zachlazeném temném boxu, nebo k tomu určeném chladném skladě/sklepě s omyvatelnými stěnami. Dochlazování pivním chladičem upraví a udrží teplotu piva na cestě do výčepního kohoutu na doporučených 5 °C, neměla by klesnout pod 3,5 °C. Chlazené je samotné pivní vedení, které se izoluje s trubkami pro oběh chladicí vody do svazku, který nazýváme python. V prostorách s vyšší teplotou se pivo může dříve zkazit. Sud naražený při 20 °C se může zkazit již za 4 dny (proto je lepší do takových podmínek objednávat menší sudy, které se vyčepují rychleji).

Jak narazit sud

Odstraňte plastové víčko.
Na víčko si poznačte datum naražení.
Očistěte houbičkou a teplou vodou všechny hrubé nečistoty z uzávěru keg sudu.
Vydezinfikujte uzávěr keg sudu.
Narážecí hlavu opláchněte teplou vodou.
Narážecí hlavu nasuňte na uzávěr, zmáčkněte pojistku a rukojeť zatlačte dolů.

skladovací prostor

Prostory musí být chlazené na teplotu 5 až 10 °C pro sudy i tanky (lahve 5 až 15 °C) bez přístupu slunečního světla, které může lahvové pivo zkazit. Při teplotách nižších než 2 °C hrozí zakalení piva.

Pokud jsou některé sudy nouzově umístěny pod barem, měly by být vždy na té straně, kde pivní chladič nefouká teplý vzduch.

V případě nefiltrovaného piva skladujte KEG sudy dnem vzhůru a otočte je do běžné polohy až těsně před jejich naražením, aby se rozmíchal sediment kvasnic. Pivo bude mít po celou dobu čepování stejný nefiltrovaný zákal. V pivním skladu/boxu je vždy umístěn funkční teploměr.

čištění skladovacího prostoru

Pivo skladujte v suchých a čistých prostorech, ideálně chladicím boxu, bez plísní a jiných kontaminantů (jako jsou např. potraviny či jiná aromata).
Ve skladu musí být přívod pitné vody pro čištění a zapojení mycí hlavy (spolu s kanálkem na odtok vody po čištění).
Prostor pivního skladu sanitujte min. 1 x týdně.
Provádějte pravidelnou každoroční deratizaci.
Kontrolujte funkčnost odvětrání.
Do zachlazeného boxu nepatří tlakové lahve s tlačným plynem.

Kontrolní list tankovna

Kartáčování vnitřní části nerezového pivního kohoutu zeleným kartáčkem.

Péče o výčepní zařízení

Aby byla péče o pivní hospodářství kompletní, je třeba se věnovat všem jednotlivým částem. Pro větší přehlednost uvádíme nezbytné úkony, které by měl provádět výčepní.

Výčepní kohouty:

Otočné kohouty (horizontální) baroko

Denně rozebrat, vyšroubovat šroubení těsně před kulovým závěrem, vyčistit kartáčkem a přes noc namočit do čisté vody. Ráno propláchnout a složit zpět do původního stavu.

Pákové kohouty (vertikální)

Denně umýt vodou, kartáčkem vyčistit. Následně speciálním balonkem propláchnout ústí kohoutu.

Narážecí hlava

Při odpojení narážeče (např. během převažování stavu piva při inventuře) zbavte armaturu sudu zbytků piva, nejlépe opláchnutím dostatkem vody a vysušením. Posléze použijte na armaturu univerzální dezinfekci. Narážecí hlavu nikdy nepokládejte na zem, ale nejlépe do kbelíku s čistou vodou či na věšáky k tomu určené. Narážecí hlavu čistí servisní technik vždy 1x za 14 dní v rámci odborné sanitace.

Odkapník

Každý den omyjte kartáčem, teplou vodou a chemickým prostředkem k tomu určeným. Zejména všechny rohy a záhyby zbavte dokonale šlemu (kvasinek).

Řešení problémů

Co dělat, když pivo neteče

Zkontrolujte, …

... že je sud správně naražený a narážecí hlava je v pořádku.
… zda není zamrzlé chlazení.
… že je kohout na lahvi s tlačným plynem otevřený, v lahvi je dostatečný tlak, pojistný uzávěr na regulátoru plynu je otevřený a je správně nastavený tlak.
… že je otevřený kompenzátor u výčepního kohoutu.
… že není znečištěný kohout.

Co dělat, když pivo pění

Zkontrolujte, …

… že není znečištěný kohout a pivní vedení.
… že je správně nastavený tlak.
… že má chlazení dostatečný výkon.
… že používáte správný tlačný plyn.
… že není zalomená hadička pivního vedení.
... zda je otevřena tlaková láhev s tlačným plynem.

Co dělat, když je pivo teplé

Zkontrolujte, …

… že je chlazení zapojené v síti a zapnuté.
… že nejsou zanesené mřížky kondenzátoru.
… že neskladujete pivo ve více než 10 °C.
… že je na termostatu nastavená správná teplota.

Co dělat když Pivo nepění

Zkontrolujte, …

… zda je správně nastavený tlak.
… zda máte kvalitně umyté sklo.
… zda není znečištěná ruční myčka.
… že je na termostatu nastavená správná teplota.

Očekávaný výstup piva z výčepu

Pěna a vzhled sklenic je věda! Čepujte pivo jen do vymyté a čerstvě opláchnuté sklenice.

Pěna je věda

Pěna dělá pivo. A pivo, to zas dělá hostinský. Proto pro vás máme pár doporučení, jak má bíla čepice vypadat a jak si s její přípravou náležitě pohrát. Náš zájem je společný – pěnit má pivo a ne rozmrzelý štamgast! Host si zaslouží tu nejlepší péči, a Budvar na pípě taky. Tak jdeme na to!