Jak se vaří pivo? Díl 2.

Zrání a dokvašování piva

Zrání probíhá v ležáckém tanku nebo v dalším cylindrokónickém tanku (některé pivovary používají na hlavní kvašení i zrání jeden cylindrokónický tank). Proces přečerpávání piva ze spilky do ležáckého sklepa, kde pivo zraje, se nazývá sudování. Účelem zrání je sedimentace kalů a kvasinek, ustanovení rovnováhy mezi koloidními složkami piva a odbourání chuťově nežádoucích složek. Zrání probíhá za přetlaku: zrací ležácký tank se uzavře neboli zahradí, a pivo se tedy nasytí bublinkami přírodně vznikajícího oxidu uhličitého. O to všechno se postará nízká teplota, zbytek kvasinek a čas.

Po několika týdnech se z drsné, chuťově nevyrovnané kapaliny stává lahodně zakulacený nápoj štípající na jazyku svým řízem, tedy bublinkami oxidu uhličitého. Zde máme pivo prakticky hotové a minipivovary ho již v této, nefiltrované verzi dávají na trh. Toto nefiltrované pivo je chuťově bohatší, mírně hrubší chuti a má lehký zákal. Je však třeba o něj až do finálního prodeje zákazníkovi neustále pečovat a skladovat ho v chlazených prostorách.

Filtrace a pasterizace

Velké průmyslové pivovary pivo filtrují většinou v křemelinových filtrech. Tím se pivo mírně chuťově vyhladí, je stabilnější a také vypadá lépe ve sklenici. V dnešní době se jedná o zavedenou praxi, kterou i zákazníci od velkých značek očekávají.

Po filtraci je možné pivo pasterizovat. To znamená, že se pivo v lahvi nebo plechovce na několik minut zahřeje na cca 65 °C a pak se zase zchladí na normální teplotu. Tím se zahubí všechny zbylé mikroorganismy v pivu, které tak získá na trvanlivosti – při skladování snese i pokojovou teplotu a nemusí být v chladicím boxu.

„Osobně si nedovedu představit logistiku a provoz obchodních řetězců bez pasterizace. ČSN stanovila trvanlivost výčepního piva na deset a ležáku bez pasterizace na 12 dní. Prodloužení trvanlivosti se dá dosáhnout i bez pasterizace, například mikrofiltrací, ale je to náročná technologie, která má svá úskalí. I sudové pivo bývá pasterováno, technicky to probíhá trochu jinak, ale princip zůstává stejný.“ uvažuje sládek Aleš Dvořák.

Stáčení, skladování a logistika

Když se pivo uvaří, je třeba ho zabalit a dopravit až k zákazníkovi, k tomu slouží skleněné i PET lahve, plechovky, sudy a transportní tanky.

Linky na stáčení piva do lahví nebo plechovek mohou být podle velikosti pivovaru manufakturami produkujícími desítky lahví za hodinu nebo složitými organismy s výkonem v řádu desítek tisíc lahví za stejný čas. Taková linka vyjde na několik stovek milionů korun.

Pivo je také potřeba uskladnit, připravit k distribuci a dopravit k zákazníkovi, což rovněž stojí nemalé úsilí, čas a samozřejmě peníze.

Teprve když má pivovar vyřešeno stáčení a skladování, může pivu dopomoci k uvelebení se v regálu samoobsluhy nebo ve sklepě hospody, kde bude čekat na toho, kdo si ho vybere, koupí a s chutí vypije.