Netradiční pivní styly: Ovocné pivo i příchuť čokolády

Z čeho pivo získává své tělo a aroma?

Pivo se skládá z vody, sladu a chmelu. Tyto 3 hlavní suroviny pak doplní kvasnice, aby pivo vykvasilo a získalo alkohol. Kvasnice už mají určité aroma a různé kvasnice předávají do piva různý chuťový profil. Stejně tak použitý slad i chmel. Voda svojí tvrdostí a PH také do určité míry chuť ovlivňuje.

Slad dává pivu jeho tělo a barvu. Slad se smíchá s vodou a vaří se určitou dobu za přesně stanovených teplot. Takto vzniká sladina, do které se později přidává chmel a vznikne mladina. Přesný poměr světlých, karamelových či intenzivně pražených sladů v receptuře pak formuje hlavní chuťový tón i barvu – od příchutě sušenek přes chléb až po výraznou kávu či kakao.

Chmel naopak funguje jako hlavní pivní koření, které určuje, zda bude výsledek hořký, kořenitý, nebo ovocný. To, kdy se chmel přidává do likvidu – zda na začátku, nebo na konci procesu vaření, nám potom ve výsledném pivu určí, jestli bude hořké, voňavé, nebo zemité. Jaká se použije odrůda chmele je přitom zcela prvotní. Zda používáme odrůdu primárně na hořkost, nebo na ostatní aromata, která se pak v chuti vyskytují.

Navíc v nápoji působí jako mocný přírodní konzervant.  

Tip: Více se o základních ingrediencích a jejich vlivu na chuť piva dozvíte v článku Pivovarská magie: Jak vznikají různé příchutě piva?

Netradiční pivní styly s chutí ovoce

Netradiční pivní styly s použitím ovoce při výrobě, sahají daleko za hranice ovocných radlerů. Řemeslné pivovary s oblibou experimentují se surovinami, jako je ovoce, čokoláda, koření, či dokonce zelenina, a vytvářejí chuťově velmi komplexní nápoje s nečekanými chuťovými profily.

Ovocná piva

• Višňové pivo Kriek: Jde o tradiční belgické spontánně (neřízeně) kvašené pivo (lambik), do kterého se při fermentaci (kvašení) přidávají višně. Má typicky sladkokyselou chuť, ve které mohou být díky višňovým peckám cítit lehké mandlové tóny.
• Framboise a další ovocné lambiky: Podobně jako Kriek vznikají neřízeným kvašením, v tomto případě však s malinami (Framboise). Mezi další časté varianty patří lambiky s černým rybízem, broskvemi nebo jahodami.
• Sour ALE Tento relativně mladý a vizuálně netradiční pivní styl připomíná spíše ovocné pyré s alkoholem než klasické pivo. Do klasického pivního základu se přidává velké množství ovocného pyré (např. mango, ananas, višně, marakuja) a pivo prokváší už s tímto ovocem Výsledkem je intenzivní ovocná chuť s kyselými tóny.
• Radlery: Ačkoliv nejde o svébytný pivní styl z hlediska samotného procesu vaření, z hlediska spotřeby jde o dominantní ovocnou kategorii. Jedná se o mix hotového piva (obvykle světlého ležáku nebo pšeničného piva) a ovocné limonády. Vynikají nízkým obsahem alkoholu a sladší chutí.
  

Tip: Které ovocné příchutě radlerů jsou mezi Čechy nejoblíbenější? Podle výzkumné společnosti NADA vede pomelo a grep, populární jsou i mixy citrón a limetka nebo samotný grep.

• Gose: Původní Gose je historický německý styl kyselého pšeničného piva, do kterého se tradičně přidává koriandr a sůl. V moderním pojetí pivovary do Gose s oblibou přidávají ovoce (např. guavu, mučenku), takže vznikne ovocný sour ALE s jemně slanou konečnou chutí = GOSE. Gose může být i bylinkové se slaným dojezdem. Takové pivo je velmi osvěžující a pitelné.
  

Tip: Na pivním trhu se dají dohledat i velmi netradiční spojení, jako je třeba „Currywurst Gose“, jež kombinuje základ kyseláče s uzeným sladem, rajčaty a tajnou směsí koření. Jaké další bizarní příchutě piva existují?

Dezertní a ochucená tmavá piva

• Sweet/Milk/Pastry Stout: V praxi se tak označují tmavá, velmi silná a hutná piva, do kterých se přidávají suroviny simulující dezerty –nejčastěji laktóza, kakao, čokoláda, káva nebo vanilka. Cílem je dosáhnout výrazně sladší a hutné chuti.
• Čokoládové pivo: U čokoládových piv existují dva zcela odlišné přístupy, které se v praxi mohou i kombinovat:
  • Použití čokoládového sladu: Mnoho čokoládových piv neobsahuje žádnou skutečnou čokoládu. Vaří se z tzv. čokoládového sladu (silně praženého ječného, žitného nebo pšeničného sladu). Díky specifickému stupni pražení získává zrno neprůhlednou tmavou barvu a přirozené aroma hořké čokolády a kávy.
  • Přidání skutečné čokolády: Druhou metodou je přímé přidání čerstvých kakaových bobů, kakaového prášku nebo přírodní čokoládové esence během chmelovaru nebo při dozrávání piva.
    

Kořenitá piva a piva s příchutí destilátů

• Alkoholická zázvorová piva (Ginger Beer): Nejde o pivo v klasickém slova smyslu, ale o historicky zavedenou kategorii nápoje, který vzniká kvašením zázvoru. Často se dochucuje citrusovými tóny i kořením.
• Piva s příchutí destilátů: Jedná se o styly kombinující klasické pivo s aromatem jiných alkoholických nápojů, jako je například tequila. Tato piva se vyznačují osvěžující nasládlou chutí a nepatrně vyšším obsahem alkoholu.
  

Bylinná piva, konopné pivo

Historicky se pivo ochucovalo bylinami dávno předtím, než se plošně prosadil chmel jako hlavní zdroj hořkosti a přírodní konzervant.

• Gruit: Jedná se o fascinující historický pivní styl (jehož kořeny sahají minimálně do 10. století), ve kterém se místo chmele používala specifická směs bylin zvaná gruit nebo grut. Nejčastěji šlo o lokálně dostupné rostliny: vřes, pelyněk, vřesnu bahenní, vavřín, rozmarýn nebo různé jehličnany. Dnes tento styl oživují řemeslné minipivovary.
• Kopřivová a velikonoční piva: Typicky české specifikum spojené s jarními svátky. Do piva (často světlého ležáku) se přidává výluh z mladých kopřiv či jiných bylin, což nápoji propůjčuje specifickou, lehce trpkou bylinnou chuť a nazelenalý odstín. Sytě zelené pivo však získává svou barvu většinou pomocí umělých barviv.
• Piva s přídavkem jehličnanů: K dochucení se historicky i dnes s oblibou používají smrkové výhonky nebo bobule jalovce, které nápoji dodávají výrazné lesní a pryskyřičné tóny.
• Konopné pivo: Konopí a chmel jsou botanicky příbuzné rostliny z čeledi Cannabaceae, a proto se v pivu chuťově výborně doplňují. K výrobě se využívají konopné květy, listy, semínka nebo speciální extrakty (vždy s nulovým nebo přísně regulovaným obsahem THC). Suroviny se přidávají buď na konci chmelovaru (fáze varu mladiny), nebo až v průběhu fermentace a zrání (podobně jako při studeném chmelení), aby se zachovaly těkavé aromatické látky. Konopí dodává pivu zemitou, bylinnou, mírně pryskyřičnou a lehce nahořklou chuť.
  

Nekonečné dobrodružství pivních chutí

Každý netradiční pivní styl nabízí úplně nový degustační zážitek, jenž je u milovníků piva čím dál důležitější oproti dřívějšímu množství. Ať už ale objevujete divoké a chuťově komplexní kreace řemeslných pivovarů, nebo se s láskou vracíte k léty prověřené klasice, hlavní je si ten „svůj“ nápoj náležitě vychutnat.

Tip: Dostali jste po přečtení žízeň? Najděte si na mapě restaurací nejbližší hospodu s perfektně ošetřeným Budvarem a vyrazte „na jedno“!