Pivovarská magie: Jak vznikají různé příchutě piva?

Složení piva: 4 + 1 pilířů

Co tvoří chuť piva? Slad pivu dává plnost, tělo a barvu, chmel hořkost a typickou vůni, kvasinky zařídí kvašení a také mají vliv na vůni, ale velice důležitá je i samotná voda. Pátou surovinou při výrobě piva je čas: zrání umí z chuťově ostrých hran udělat sametové a z roztěkané vůně harmonii.

Voda s minerály

Minerální složení vody ovlivňuje, jak budete vnímat hořkost, plnost i suchost v chuti piva. V praxi sládek hlídá v recepturách hlavně rovnováhu mezi složkami, které zdůrazňují hořkost a ostřejší profil, a těmi, které naopak přidávají kulatost a jemnost.

Tip: Při vaření Budějovického Budvaru je voda naprosto zásadní – čerpá se z vlastních artéských studní hlubokých 300 metrů a je velmi měkká – ideální na výrobu ležáku.

Slad: Barva, tělo a chuťové tóny

Slad se získává z ječmene (případně pšenice, žito nebo oves), který projde máčením, klíčením, hvozděním (sušením), odkličováním a případně i pražením.

Světlé slady dodávají pivu tóny pečiva a sušenek; karamelové připomínají chléb, karamel a oříšky; pražené tmavé slady mívají zase příchuť kávy nebo kakaa. Podle poměru použitých sladů se získává barva piva a jeho hlavní chuť. Zda bude pivo lehké a svěží, nebo naopak hutné a těžší.

Odrůdy chmele

Chmel je v pivu hlavním kořením – rozhoduje, jestli bude výsledek hořký, květinový, kořenitý, nebo ovocný. Dále také chmel v pivu působí jako konzervant. U odrůd chmele se typicky sledují dva parametry: alfa kyseliny, které se při varu přeměňují na hořké látky, a aromatické silice, které tvoří vůni, ale jsou křehké a v teple těkají. Proto je důležité, jestli se chmel přidává do sladiny na začátku chmelovaru, nebo až na konci. Chmel se může také přidávat do studeného piva, kde už plní primárně účel aromatických látek.

Chmel Žatecký poloraný červeňák je legendou mezi odrůdami. Je typický jemnou chmelovou a bylinnou vůní a používá se hlavně pro české ležáky. Technologicky je zajímavý i tím, že mívá nižší obsah alfa kyselin, takže hořkost bývá příjemně kulatá a nepůsobí agresivně.

Tip: Zjistěte více o chmelu z pohledu pěstování i vlivu na zdraví v článku Chmel: Proč je pro výrobu piva tak důležitý?

Technologické postupy vaření piva

Suroviny jsou noty, ale symfonie často vzniká až ve varnách. Slad se rozemele, smíchá se s vodou a zahřívá se, což se nazývá při rmutování, kdy se škrob štěpí na cukry a vzniká sladina. Pak se sladina scezuje, následuje přidání chmele a chmelovar a vzniká mladina. Ta se po zchlazení zakvasí. Každý krok má svá pravidla: teplotní stupně, délku varu, načasování přidání chmele, provzdušnění před kvašením a výběr vhodných kvasinek i způsob zrání. Celý proces vaření piva najdete podrobně popsaný v článcích Jak se vaří pivo? Díl 1 a Díl 2.

Rmutování

Rmutování je proces, kdy se slad smíchá s vodou a postupně se zahřívá. Během toho se škroby mění na cukry, které později zkvasí na alkohol. Tradiční příprava českého ležáku spočívá mimo jiné na povaření části rmutu a navrácení do směsi, čímž se postupně zvyšuje teplota. To zajistí plnější tělo piva a chlebovější sladovost.

Chmelení

Dlouhý var chmele má vliv na hořkost (alfa kyseliny se přeměňují na hořké látky), ale část aromatu se při tom ztratí. Dalším pozdějším chmelením získává pivo na chmelové vůni. Při studeném chmelení se chmel přidává až po varu (často při kvašení nebo zrání), aby v pivu zůstalo maximum aromatických silic.

Kvašení

Kvasnice nevyrábějí jen alkohol a CO₂ – vytvářejí i aromatické látky (například estery a fenoly), které mají vliv na ovocnost, kořenitost nebo čistotu profilu chuti piva. Svrchní kvašení se obvykle děje při vyšších teplotách pro více aromatu; spodní kvašení je typické čistším, uhlazeným dojmem výsledného nápoje.

Tip: Chcete vidět pivovarskou technologii v akci? Vyrazte na prohlídku pivovaru.

Přísady a příchutě: Bylinky, koření, ovoce, sirupy

Když se do piva přidá něco navíc, pořád je dobré držet se hlavní melodické linky, aby přísady nepřeválcovaly pivní základ. Už ve středověku se do piva místo chmele přidávala komplexní směs bylinek a koření (gruit) fungující zároveň jako konzervant. Dnes patří mezi nejčastější přísady do piva třeba:

• ovoce (pyré, čerstvé ovoce): dodá ovocnou vůni i zkvasitelné cukry (často se přidává za studena, aby aroma nevyvanulo);
• bylinky (koriandr, jalovec, rozmarýn…): malé množství umí udělat velký efekt;
• sůl a koření: slaná linka jako zvýrazňovač chuti, typické např. pro pivní styl gose.

Chuť dělá pivo pivem

Ať už jste milovník klasického českého ležáku, nebo experimentálního řemeslného piva, vězte, že za každou notou, za každou rozmanitostí je přesná věda a poctivé řemeslo. Přijďte ho ochutnat! Kam vyrazit na Budvar?