Nejlepší buřty na pivu: Recept, historie a tajemství dokonalé omáčky

Historie špekáčku

Špekáček se poprvé oficiálně představil světu na Všeobecné zemské jubilejní výstavě v Praze roku 1891 a byl to obrovský hit. Zatímco František Křižík ohromoval svou světelnou fontánou, uzenář Antonín Chmel (zakladatel slavné uzenářské firmy na Vinohradech) tam postavil kompletní strojní uzenářskou dílnu. Lidé stáli nekonečné fronty na teplé „uzenky“, které se prodávaly s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů.

Původní receptura špekáčku z konce 19. století předepisuje:

• 50 % hovězího zadního masa;
• 20 % kvalitního vepřového výsekového masa (bez kůže);
• 30 % špeku nakrájeného na drobné kostičky;
• sůl, pepř a trochu česneku.
  

Za první republiky byly špekáčky považovány za „lepší“ uzeninu pro měšťany, zatímco levnější vuřty (z německého Wurst) byly určeny pro lidové vrstvy, protože obsahovaly více kůží a tučných odřezků.

Špekáček vs. buřt: Znáte rozdíl?

Legislativně je mezi pravým špekáčkem a buřtem rozdíl i dnes.

• Špekáček: Musí splňovat vyhlášku (min. 40 % masa, max. 45 % tuku). Nesmí obsahovat strojně oddělené maso (separát) ani rostlinné bílkoviny.
• Buřt, vuřt, opékáček: Tyto názvy nejsou chráněné, rozdíly v kvalitě mezi jednotlivými buřty tak mohou být propastné. Často obsahují sóju, škroby nebo drůbeží separáty.

Evropský špekáčkový unikát

V roce 2011 byl tradiční špekáček zapsán na seznam Zaručených tradičních specialit (ZTS) v rámci Evropské unie. To znamená, že pokud chce někdo prodávat výrobek pod názvem „špekáček“, musí dodržet přesně daný technologický postup a složení.

Tip: Také v pivním světě najdete chráněný unikát: názvy „Budějovické pivo“ a „Českobudějovické pivo“ jsou chráněná zeměpisná označení (CHZO) registrovaná v EU od roku 2004. Jejich užití garantuje, že se pivo vyrábí výhradně v Českých Budějovicích podle tradičních postupů, nikoliv licenčně jinde.

Proč je pivo v receptu nenahraditelné?

Piva s vyšší stupňovitostí dodávají buřtům na pivu na plnosti a sladovosti. Cukry obsažené v pivu (zbytkový extrakt) při pečení karamelizují a v kombinaci s tukem z uzeniny vytvářejí chuťově vyváženou omáčku. Ve sladině vzniká mimo jiné maltóza (sladový cukr), která se v omáčce chová jinak než obyčejný cukr – přidává kulatost a lehce sladové tělo. Chmel je pak jedním z hlavních zdrojů hořkosti v pivu, takže umí výborně zbrzdit sladkost cibule a kečupu či protlaku.

Jaké pivo vybrat pro buřty na pivu?

Proč v receptech dominují tmavá piva? Cukry z tmavých sladů krásně zkaramelizují a vytvoří hustý, tmavý sos i plnější chuť. Budvar Tmavý ležák se vaří ze čtyř druhů ječných sladů, které se po sušení ve hvozdu ještě praží. Společně se žateckým chmelem pak dodávají pivu sušší, jemně hořkou karamelovou chuť s tóny čokolády a kávy, bez dominance sladkosti, která se se špekáčky dokonale doplňuje.

Existuje však i tábor fanoušků světlého ležáku. Světlé pivo přidá jídlu větší říz a svěžest, a pokud sáhnete po pivu s vyšším obsahem alkoholu nebo extraktu, bude výsledná omáčka výraznější. V takovém případě doporučujeme přidat do základu lžíci medu nebo více cibule, aby se vyvážila chmelová hořkost, která by mohla při dlouhém pečení příliš vystoupit do popředí.

Špekáčky na pivu: Recept, který zvládne každý

Ochutnejte tradiční českou specialitu, na kterou nepotřebujete mnoho ingrediencí ani času k přípravě.

Suroviny na 4 porce:

• 8–10 kvalitních špekáčků (podélně naříznutých)
• 4 velké cibule nakrájené na měsíčky
• 0,5 l černého piva
• 2–3 lžíce kečupu (nebo o něco méně protlaku pro méně sladkou verzi)
• 2–3 stroužky česneku
• čerstvě mletý pepř
• feferonky (volitelné)
  

Postup:

Vyskládejte měsíčky cibule na dno pekáčku. Na ni položte naříznuté špekáčky, do kterých můžete vložit plátek česneku nebo feferonku. Vše zalijte směsí piva a kečupu s kořením.

Vložte buřty na pivu do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte přibližně 45–60 minut. Během pečení se pivo redukuje a cibule se začíná rozpadat do husté šťávy – je důležité uzeniny občas přelít výpekem či otočit, aby neoschly a získaly krásnou glazuru.

‍

Poznejte hlavní surovinu pro nejlepší buřty na pivu

Nebojte se experimentovat s délkou pečení ani s druhy koření. Hlavním pravidlem zůstává kvalita surovin. Pokud chcete své kulinářské dovednosti posunout dál, přijďte načerpat inspiraci přímo k nám na prohlídku pivovaru, kde uvidíte, s jakou péčí přistupujeme ke každé várce, která pak může obohatit vaše recepty.