Co způsobuje hořkost piva?

3
.
11
.
2023

Asi každý, kdo se napije piva očekává nějakou míru hořké chuti. Čím je to způsobeno?

Je to způsobeno nezbytným kořením při výrobě piva a to chmelem. Nebylo to tak ale vždy. Ve starověku se používala i jiná koření a ještě dnes existují pivní styly zcela bez chmele. S rozvojem řemeslných pivovarů a neobvyklých pivních stylů roste obliba výrazně více chmelených piv, než nabízí běžný pivní trh. Jejich ležáky bývají více hořké, než produkce průmyslových pivovarů, a to nemluvím o výrazně hořkých pivech stylu IPA, nebo APA.

Chmel je nositelem hořké chuti a typické vůně, dané odrůdou chmele. Za vůni odpovídají aromatické silice a za hořkost chmelové pryskyřice. Chmelové pryskyřice jsou z chemického hlediska tzv. Alfa a Beta hořké kyseliny. A právě ta Alfa je hlavním nositelem hořké chuti a její obsah se dá změřit jak ve chmelu, tak v hotovém pivu. Takže čím více dáme do piva chmele, tím je více hořké. Možná jste si všimli, že na etiketách některých pivovarů, nebo na tabulích nad výčepy se objevuje zkratka IBU a nějaké číslo. IBU je anglická zkratka pro Mezinárodní jednotku hořkosti. Jedna tato jednotka znamená, jeden miligram izomerizované Alfa hořké kyseliny v jednom litru piva. Běžně dostupné české ležáky mívají hořkost asi tak 25 až 30 IBU, tedy 25 až 30 miligramů alfy v jednom litru. 

Každý pivovar mívá svou chmelovou recepturu, a proto se jejich chuťové profily liší. Budvar Original má hořkost 22 IBU, Prazdroj kolem 40 IBU, Budvar 33 má překvapivě 33 IBU. Pivo Ratar z Radegastu má hořkost 50 IBU a je to opravdu poznat. Zkušený degustátor by měl poznat rozdíl cca 5 IBU. Piva z Jižních Čech bývají méně hořká, piva z Plzně a Severní Moravy více. Asi jste si všimli, že český pivní svět je rozdělen na zaryté Plzeňáky, Budvaráky a Ostraváky.

Jak je to v ostatních zemích?

Německé ležáky, nebo známý Heineken jsou spíše méně hořké, tak 20 IBU i méně. Pšeničná piva mívají tak kolem 10 IBU. Anglická piva typu ALE mívají klidně 50 IBU a styl IPA, nebo APA ještě více. Naopak piva z velkých amerických pivovarů mívají sotva 15 jednotek hořkosti. Asiaté prý obecně nemají rádi hořkou chuť a v Číně jsem na vlastní oči viděl nápisy 7 IBU. Přes 10 IBU už považují pivo za hodně hořké.

Takže doufám, že se mi vám podařilo vysvětlit, co je International Bitternerness Units (IBU). Dejte se tedy do ochutnávání, ať můžete být v hospodě za znalce.

Petr Kosin

Autor článku:

Aleš Dvořák

Létající sládek

Další články

11
.
3
.
2024

Jak se vaří pivo? Díl 2.

Vaření piva není žádná legrace, ale pořádná dřina. Vyznáte se v základních i dalších pojmech, které doprovázejí celý proces výroby tohoto zlatého moku?

26
.
2
.
2024

Jak se vaří pivo? Díl 1.

Vaření piva není žádná legrace, ale pořádná dřina. Vyznáte se v základních i dalších pojmech, které doprovázejí celý proces výroby tohoto zlatého moku?

4
.
1
.
2024

Jiný kraj, jiné pivo aneb Jaká piva se pijí a čepují za hranicemi?

Zajímá vás, jaké pivo a kolik ho vypijí za hranicemi? Mimo jiné prozradíme i střípky z historie a jakým zvoláním si v cizích zemích můžete připít.