Traditionelle böhmische Hausschlachtung in den „Masné krámy“

Morgen und am Freitag, dem 25. Januar jeweils ab 14:00 Uhr findet vor den „Masné krámy“ („Fleischbänken“) die traditionelle böhmische Hausschlachtung statt, mit der das Schlachtfest eröffnet wird. Direkt in der Krajinská Straße werden Metzgermeister Kamil Tajbl und Küchenchef der „Masné krámy“ Luděk Hauser fünf ganze Schweine zerlegen, die von ZŘUD-Masokombinát Písek CZ, a.s. geliefert wurden. Die frischen Zutaten werden vor den Augen der Zuschauer in traditionelle Schlachtspezialitäten wie z.B. das Wellfleisch, die Wellfleischsuppe, Grützwürste, Blutwürste oder Grieben verwandelt.

Das „Schlachtfest“ gehört in den „Masné krámy“ zu den erfolgreichsten gastronomischen Veranstaltungen und es wird bereits zum dritten Mal organisiert. „Wir glauben, dass wir etwa 1200 Grützwürste und Blutwürste dieses Jahr zubereiten werden. Selbstverständlich dürfen die Presswurst, Grieben, das Wellfleisch und die Wellfleischsuppe nicht fehlen,“ so Luděk Hauser, Küchenchef des Restaurants „Masné krámy“. „Mit dieser Veranstaltung möchten wir den Leuten das traditionelle Hausschlachten sowie die Zubereitung von traditionellen Schlachtspezialitäten näher bringen. Alle, die Interesse haben, können direkt zusehen, wie man das Wellfleisch im klassischen Kessel kocht, das Fleisch zerteilt und entknocht, den Speck in Würfel schneidet oder Grützwürste und Blutwürste in die Därme füllt,“ ergänzt Luděk Hauser. Die frisch zubereiteten Delikatessen werden dann gleich den Gästen in den „Masné krámy“ serviert. Mit einem Verkauf außer Haus wird jedoch nicht gerechnet. Die Hausschlachtung ist Bestandteil des „Schlachtfestes“, das in den „Masné krámy“ bis 3. Februar stattfindet.

In den „Masné krámy“ werden auch dieses Jahr themenbezogene gastronomische Events organisiert. Zu den diesjährigen Neuheiten gehören die „Schnitzelwoche“ sowie die „Spezialitäten vom Bauernhof“. Die nächste Veranstaltung – „Tage der slowakischen Küche“ – findet vom 18. bis 24. Februar 2013 statt.

Schlachtfest in den „Masné krámy“
24.1. – 3.2. 2013
Schmankerl zum Bier
150g    Hausgemachte Presswurst, 1 Stk. Brot                    64,- CZK
100g     Hausgemachte Grieben, 1 Stk. Brot                        42,- CZK
100g     Speckspezialität des „Metzgermeisters“, 1 Stk. Brot             69,- CZK

Suppe
0,22 l    „Wellfleischsuppe“ – mit Graupen                           35,- CZK

Küchenchef Luděk Hauser empfiehlt
1100g    „Schlachtfest-Teller“
/2 Stk. Grützwurst, 2 Stk. Blutwurst, gegrillter Schweinebauch, Kartoffeln mit Sauerkraut, Sauerkraut, Senf, Meerrettich/                                                   410,- CZK

Hauptgerichte
200g    Schlachtgulasch, Semmel- und Speckknödel                        85,- CZK
250g    Wellfleisch, Senf, Meerrettich, Peperoni, 2 Stk. Brot                      94,- CZK
160g    Hausgemachte Blutwurst, Senf, Meerrettich, Kartoffeln mit Sauerkraut         82,- CZK
160g     Hausgemachte Grützwurst, Senf, Meerrettich, Kartoffeln mit Sauerkraut         82,- CZK
200g    Paniertes Schweineschnitzel, Kartoffelsalat                           98,- CZK
400g    Schweinebauch mit Knoblauch gegrillt, Apfel-Meerrettich-Dip, 2 Stk. Brot              129,- CZK

Zum Fleisch empfehlen wir
160g    Kleiner Brotleib „Fleischbänke“                            30,- CZK
160g     Rohes Sauerkraut                                    25,- CZK
200g    Krautsalat mit Meerrettich                                  35,- CZK

Süße Versuchung
3 Stk.    Altböhmische Kolatschen                                  29,- CZK

Die „Masné krámy“ bieten ihren Gästen nicht nur eine ausgezeichnete Küche, sondern vor allem ein perfekt gepflegtes Bier an. Die Gäste können hier z.B. das Budweiser Budvar Krausened Lager genießen. Die „Masné krámy“ sind das einzige Restaurant der Welt, wo das Budweiser Budvar  Krausened Lager direkt aus dem Tank gezapft wird. Die Kapazität der „Masné krámy“ beträgt 200 Plätze. Die Gaststätte hat täglich geöffnet, von Montag bis Donnerstag von 10:30 bis 23:00 Uhr, am Freitag und Samstag von 10:30 bis 24:00 Uhr und am Sonntag von 10:30 bis 21:00 Uhr. Mehr über die „Masné krámy“ sowie das Menü und die Preisliste finden Sie unter www.masne-kramy.cz. Plätze können per Telefon unter der Nummer +420 387 201 301 reserviert werden, Reservierungen können auch per E-Mail unter info=klammeraffe=masne-kramy.cz vorgenommen werden.

Luděk Hauser
Der kreative Küchenchef des Restaurants „Masné krámy“ kann stolz auf seine 14-jährige Tätigkeit im renommierten Hotel Bayerischer Hof im deutschen Kurort Bad Füssing zurückblicken, das im berühmten Michelin-Restaurantführer aufgelistet wurde. In diesem Hotel lernte er das Kochen „von der Pike auf“, und mit der Zeit hat er sich bis zum stellvertretenden Küchenchef hinaufgearbeitet. Als Sous-Chef arbeitete er einige Jahre im Bayerischen Hof. Seine Gäste verwöhnte er mit kulinarischen Ausflügen in verschiedenste Ecken der Welt, indem er thematische Abendbuffets gestaltete. Während seiner beruflichen Karriere kreierte er Menüs für viele interessante Persönlichkeiten aus dem deutschen Showbusiness. Er kochte und präsentierte persönlich Gerichte für Seine Königliche Hoheit Leopold Prinz von Bayern. Er bereitete auch ein Menü für den Ex-Präsidenten Václav Havel zu, als der 2008 die „Fleischbänke“ besuchte. Luděk Hauser kocht gerne böhmische Spezialitäten und Wildgerichte. Seine kulinarischen Schwerpunkte liegen in der Zubereitung ungewöhnlicher Fischarten und in der mediterranen Küche. Seine Freizeit verbringt er mit Angeln, Golfspielen und seiner Familie.

Die Bierstube „Masné krámy“
Der heutige Steinbau der „Masné krámy“ („Fleischbänke“) stammt wahrscheinlich aus dem Jahre 1554. Wie bereits durch den Namen angedeutet, dienten die „Fleischbänke“ dem Fleischverkauf. 1954 wurden die „Fleischbänke“ zur Bierstube umgebaut und dank des erstklassigen Bieres aus der Brauerei Budweiser Budvar sowie der ausgezeichneten Küche erlangten sie schnell große Popularität. Nach dem Hochwasser von 2002 mussten sie geschlossen werden und nun werden sie nach einer fünfjährigen Pause am 5. Dezember 2007 wieder eröffnet.
Das rekonstruierte Interieur knüpft nicht nur an die Tradition der ursprünglichen Gaststätte, sondern auch an den historischen Charakter des Gebäudes an. Deswegen wurden architektonische Elemente und traditionelle Materialien gewählt, die dieses historischen Ambiente unterstützen sollen (massive Eiche, Naturleder, schwarzes Mattmetall, Platinkupfer). Die Möbeleinrichtung weist einen einfachen und zweckorientierten Charakter auf und ihre Ausdrucksmittel evozieren die historische Zusammengehörigkeit mit dem Bau. Das heißt jedoch nicht, dass nicht in den „Masné krámy“ modernste Trends der gastronomischen Einrichtung geltend gemacht worden wären. Wir finden hier sowohl Großflachbildschirme und andere Technik für eine Großflächenprojektion als auch einen WIFI-Internetanschluss oder drahtlose Kassentechnik. Die Bierstube verfügt über 200 Sitzplätze.

Krausened Lager in den „Masné krámy“
Die wichtigste Biersorte im Angebot der „Masné krámy“ ist das Budweiser Budvar „Krausened Lager“. In den „Masné krámy“ – als einzigem Ort der Welt - wird das Budweiser Budvar Krausened Lager direkt aus dem Tank gezapft. Das Krausened Lager gibt es nur in ausgewählten tschechischen Gaststätten, es wird dort jedoch nur als Fassbier angeboten. Da das Krausened Lager lebende Hefekulturen enthält, ist es in Bezug auf die Lagerungsbedingungen (Lagerung bei 6-8o C) sowie die Pflege sehr empfindlich. Diesen strengen Bedingungen können nur wenige Gaststätten gerecht werden. Die ersten Schritte im Herstellungsprozess des Krausened Lagers sind die gleichen wie beim Brauen des klassischen Lagerbieres. Der Unterschied besteht darin, dass dem fertigen und genussbereiten Bier vor dem Abfüllen eine bestimmte Menge „Kräusen“ - eine zusätzliche Hefepilzkultur bester Qualität sowie ein zusätzlicher Extraktanteil - zugesetzt werden. Die Hefepilzkultur setzt dann ihr Werk fort und gerät daraufhin in lebender Form direkt zu den Kunden. Dank der Hefekulturen hat das Krausened Lager eine bessere sensorische Qualität als das klassische Lager (erhöhte Vollmundigkeit, belebenderer Geschmack, kompaktere und stabilere Schaumkrone).