Co je pivní pálenka a jak se vyrábí?

Co je pivní pálenka?

Pivní destiláty (také pivní pálenky, pivní brandy či beer spirits) vznikají destilací piva. Proces je podobný výrobě whiskey, ale často probíhá bez dozrávání v dřevěných sudech nebo jen s minimálním zráním. Výsledné lihoviny nesou charakteristickou sladovou vůni s chmelovými tóny doplněnými o aroma vzniklé v průběhu kvašení mladiny.

• Základ tvoří pivo v různých podobách ať už filtrované/nefiltrované, pasterované/nepasterované.
• Proces destilace koncentruje alkohol a aromatické složky.
• Výsledný destilát obvykle mívá 35–60 % obj. alkoholu.
  

Pivní destiláty představují zajímavou alternativu ke klasickým obilným nebo ovocným pálenkám, využívají odlišnosti pivovarského procesu a nabízejí široké spektrum chutí. V Česku i v zahraničí najdeme lihoviny od jednoduchých, čirých pálenek až po komplexní sudové destiláty.

Tip: Jak se vyrábí poctivý český ležák? Zjistěte, jak vaříme pivo v Budějovickém Budvaru.

Historie destilátů – z lékárničky do šenků

Ve vrcholném středověku se destiláty (zejména z vína) staly součástí klášterního medicínského vybavení – prazáklad pálenek se nazýval „aqua vitae“ (voda života) a konzumoval se jako lék na zažívací potíže a krevní oběh. Od 17. století se pivní destiláty začaly objevovat v palírnách jako součást evropských regionálních tradic. Po uvaření piva se část destilovala, aby se získala lihovina s dlouhou trvanlivostí.

Tip: Počítáte se mezi znalce piva? Přečtěte si 10 pivních zajímavostí, které jste (ne)věděli.

Výroba pálenky z piva krok za krokem

Při výrobě pivní pálenky se využívají základní suroviny a výrobní postupy známé z pivovarnictví i lihovarnictví. Níže shrnujeme hlavní varianty a postupy, které mají vliv na charakter výsledného destilátu.

Volba výchozí suroviny

Pro výrobu pivní pálenky se jako výchozí surovina obecně používá hotové pivo s vyváženým chuťovým profilem, středním obsahem alkoholu a bez výrazných aromatických extrémů. Ideální je pivo čistě prokvašené bez nežádoucích vad, protože jakákoli senzorická odchylka se během destilace může ještě zvýraznit. Obvykle se preferují piva s umírněným chmelením a jasným sladovým charakterem, ale v zásadě platí, že široká škála pivních stylů nabízí chuťově širokou škálu výsledných destilátů.

Destilace

Výběr kotle zásadně ovlivňuje čistotu a chuť. Využívá se buď měděný kotel a vícenásobná destilace pro bohatší chuť destilátu, či kolonový přístroj, kde probíhá destilace jednorázově (lehčí a neutrálnější pálenky).

Zrání a další úpravy

Dodatečné úpravy dodávají destilátu komplexitu.

• Bez zrání (čirý pivní destilát): Surová pálenka má výrazně sladový a čerstvý charakter.
• Nerezové tanky: Krátkodobé (1–3 měsíce) odpočívání pálenky v nerezových tancích umožní vyrovnání chutí.
• Dřevěné sudy: Využívají se sudy po vínu, pivu či bourbonu, které pálence vtisknou další chuťové tóny i výraznější odstín.
  

Pivní pálenka se před finálním stáčením může také ředit pramenitou vodou na požadovaný obsah alkoholu, filtrovat pro odstranění zákalu či dochutit bylinkami nebo kořením.

Pivní destiláty v mnoha podobách

Nekonečné možnosti kombinací při výrobě umožňují palírníkům přizpůsobit intenzitu sladových tónů, ovocných esterů i dřevitých či kořenitých nuancí. Pivní pálenku lze tedy vytvořit v řadě variant: od lehkých, jemně sladových destilátů až po robustní, sudem obohacené lihoviny.

Zajímá vás výroba piva, jeho historie a další pivní zajímavosti? Nahlédněte za zdi budějovického pivovaru při prohlídce, kde se něco dozvíte i ochutnáte!