Kyseláč: Jak sour pivo mění svět pivních chutí a trendů

Chuťové charakteristiky kyselých piv

Kyseláče jsou pochopitelně definovány dominantní kyselostí, kterou způsobují speciální kvasinky nebo bakterie využívané během kvašení, ale není to jejich jediná chuťová složka. Kyselá piva nabízejí širokou škálu chutí zahrnující citrusovou svěžest, jablečnou kyselost, vinné podtóny i mléčnou kyselost. Do piv se často přidává v různých formách ovoce a kyseláče tak kombinují kyselost s ovocnými příchutěmi, což z nich činí oblíbený letní nápoj s nižším obsahem alkoholu a vysokou pitelností konkurující radlerům.

Kyselá piva jsou kvašena svrchními kvasinkami a mají výrazný podíl pšenice. „Na kyselo“ se ale dají připravit i jiné pivní styly, jako třeba IPA, nebo stout.

Historie kyseláče

Kyselá piva byla kdysi běžným standardem – než se pivovarnictví naučilo řídit kvašení, bylo každé pivo víceméně kyselé. Středověcí evropští pivovarníci se spoléhali na spontánní fermentaci: divoké kvasinky a užitečné bakterie přeměňovaly mladinu na pivo. V Belgii se tak zrodily stylové unikáty jako Lambik (a jeho varianty Gueuze, Kriek aj.), v Německu se zase pilo Berliner Weisse a Gose.

Ve 20. století byly tyto styly vytlačeny spodně kvašenými ležáky, ale díky minipivovarové revoluci se kyseláče opět dočkaly renesance a nárůstu popularity.

Zajímavost: Německá kyselá pšeničná piva Berliner Weisse byla pro své navinulé, trpké tóny napoleonským vojskem v době obléhání Berlína označována jako šampaňské severu.

Dříve bylo zvykem, že přímo ve výčepu se do piva přidával sirup podle přání zákazníka na zmírnění kyselosti. Dnes se výsledný produkt připravuje přímo v pivovaru.

V Česku byla sour piva dlouho vnímána jako piva zkyslá, tedy „zkažená“, naštěstí už je tomu pár let jinak. Za posledních deset let se tu vystřídaly módní vlny pšeničných piv, amerických piv typu Ale, avšak nyní v pivní komunitě na popularitě výrazně získávají právě piva kyselá.

Tip na článek: Jiný kraj, jiné pivo aneb jaká piva se pijí a čepují za hranicemi?

Technologie výroby sour Ale piv

Soury, neboli kyselá piva se připravují různými cestami. Tradiční je, že sládek vystaví uvařenou mladinu volnému prostředí a čeká, co se bude dít. To je ovšem středověk a v moderní době dosti riskantní operace. Takto se dělají už jenom belgické Lambiky a jejich napodobeniny. Výsledek však stojí za to. Po několika letech v dubových sudech se dočkáte různorodého a velmi nevšedního chuťového zážitku, vhodného pro slavnostnější příležitosti. Tato piva jsou taky po čertech drahá.

Moderní cesty ke kyseláči jsou zhruba dvě. Buďto uvaříte mladinu, zakvasíte směsnou kulturou mikroorganismů a proženete to pivovarem. Sládek se pak celou dobu modlí, aby mu nežádoucí breberky neutekly do jiných piv a nezkysly je.

Druhá cesta, zvaná kettle souring, je mnohem bezpečnější. Uvařená mladina se na kotli vychladí, „zakvasí“ kyselotvornými bakteriemi a počká se, až to zkysne. Pak se tato tekutina převaří, bakterie se tím zlikvidují a neohrožují pak dále pivovarský provoz. Dále se pak postupuje po zakvašení normálními kvasinkami jako obvykle. Důležitou roli hraje i výběr ovoce a jiných přísad a to, v jaké fázi výroby se to tam přidá.

Zvláštní kapitolou je „Pastry sour“, kam se přidává laktóza, která je sladká, ale nekvasí, takže její sladkost v pivu zůstane, a to pak vyvolává pocit dezertu, nebo tekuté zmrzliny.

Jak podávat kyselé pivo?

Pro maximální požitek a zachování aroma je důležité kyselá piva skladovat při stabilní teplotě 8–12 °C a servírovat v odpovídající sklenici (např. tulipán, snifter, goblet). Více se o sklenicích na pivo dozvíte v článku Pivní sklo nejen pro oko: Jak nachystat sklenice na pivo.

Letní trend v podobě sour piv

Dnešní soury reflektují kreativitu a chuť posouvat hranice. Už dávno nejde jen o kyselou chuť – pivovary kombinují ovoce, koření, zrání v sudech, experimentují s různými možnostmi vaření. Díky své pitelnosti se kyseláče staly oblíbenými i u nepivařů, zejména u žen a mladších konzumentů. Letní sezóna kyselým pivům nahrává, ale uplatňují se i v párování s jídlem – skvěle ladí se sýry, tučnými jídly (uzeným masem, grilovanými pokrmy a tučnějšími rybami) či fermentovanými produkty.

V České republice se kyselá piva stala oblíbenou alternativou k tradičním ležákům, přičemž jejich popularita je podpořena především osvěžující chutí, nižším obsahem alkoholu a širokou škálou ovocných variant. Vstupte i vy do světa kyseláčů a nechte se překvapit jeho šíří i hloubkou.