Správná péče o pivo

Sládek pivo vaří,
hospodský ho dělá.

Budějovický Budvar, n. p. věnuje vaření piva maximální péči, dodržuje tradiční výrobní postupy a klade velký důraz na používání těch nejlepších surovin. O pivo zde pečují ti nejlepší pivovarští odborníci. Mnoho generací konzumentů oceňuje již více než sto let kvalitu piva vyráběného v tomto pivovaru. Proto, aby stejně vynikající pivo, jaké opouští brány pivovaru, bylo na stole i ve vašem podniku, je nutno splnit ještě mnoho dalších podmínek. Snažili jsme se vám jednoduchou formou popsat celý postup, jak s pivem nakládat ve vaší provozovně, a byli bychom rádi, kdyby byl provozní deník vaším každodenním pomocníkem.

Výpočet správného tlaku plynu

Výrobek
Teplota sudu (°C)
Výškový rozdíl výčepní kohout - sud (m)
Délka pivního vedení (m)
Doporučený tlačený plyn
Tlak doporučeného tlačného plynu (bar)
Tlak
když se nemůže použít doporučený tlačný plyn
vzduch
čistý CO2
BIOGON 50
BIOGON 20

Skladování piva

Pivo má nejraději, když ho skladujete v prostorách, které jsou čisté, bez plísní a jiných kontaminantů, s přívodem pitné vody a kanálkem na odtok vody po čištění. Prostory mají být chlazené na teplotu 5–10 °C pro sudy a tanky. Láhve lze skladovat do 15 °C, ale zásadně bez přístupu slunečního světla, které může lahvové pivo zkazit. Pozor na teploty nižší než 2 °C, při kterých se pivo může zakalit. Pokud takové prostory nemáte,snažte se pivu najít alespoň takové místo, které mu nebude ubližovat. Neskladujte ho na sluníčku u okna, vedle topení, či za ledničkou (kam lednička odvádí teplo). Když už musíte mít sud vedle chlazení pod barem, tedy alespoň na té straně, na kterou chlazení nefouká teplý vzduch. A když ho musíte mít na straně, kam chlazení odvádí teplo, tak sud alespoň oddělte papírovým kartonem, nebo jinou přepážkou, aby na něj nefoukalo přímo.

Schéma zapojení
výčepního zařízení

  1. Tlačné medium (CO2, BIOGON, vzduch - vzduchový kompresor)
  2. Redukční ventil
  3. Narážeč na sud KEG
  4. Izolovaný a chlazený svazek pivních vedení
  5. Spojky
  6. Průtočné chlazení
  7. Výčepní stojan
  8. Výčepní kohout s kompenzátorem
  9. Odkap
  10. Myčka sklenic
Schéma zapojení výčepního zařízení

Důležité je sud nechat alespoň den ohřát nebo vychladit při teplotě, kterou bude mít sud při čepování. Druh a tlak tlačného média jsou totiž nastavené podle toho, jakou má čepované pivo v sudu teplotu.

Chlazení piva

Nejlepší je pivo skladovat v chlazeném boxu nebo ve sklepě při teplotě do 10 °C a dochlazování používat jen pro udržení teploty na cestě do pípy, nebo pro mírné dochlazení na teplotu konzumace 6–9 °C. Stejně tak by měly být chlazené i samotné trubky, které se izolují s trubkami pro oběh chladící vody do svazku zvaného python. Když nemáte prostory s teplotou do 10 °C, najděte sudu místo s co nejnižší teplotou. V prostorách s vyšší teplotou se pivo může dříve zkazit. Sud naražený při 20 °C se může zkazit již za 4 dny, proto je lepší do takových podmínek objednávat menší sudy, které se vyčepují rychleji.

Čepování piva

Sládek pivo vaří, hospodský ho dělá.
Našemu sládkovi výroba světlého ležáku Budvar trvá 100 dní,
proto i hospodský by se měl pivu chvilku věnovat.

Lepší než mluvit je ochutnat. Načepujte si vedle sebe dva půllitry, jeden doporučeným způsobem na tři zátahy a druhý urychleným způsobem na jeden zátah. Ochutnejte a poznáte, proč má některá hospoda vyhlášenou kvalitu piva a jak jednoduché je dosáhnout toho, aby váš výčep byl mezi těmi vyhlášenými.
Kompenzátorem se nastaví správný průtok piv
Kompenzátorem se nastaví správný průtok piv
Kompenzátor se otevírá směrem dolu
Kompenzátor se otevírá směrem dolu
Čepování na tři zátahy je tradiční český způsob, před příchodem moderních výčepů nebyl žádný urychlený způsob ani možný. Takto načepované pivo má ideální říz, netlačí v žaludku a má větší pitelnost, lépe voní a lépe vypadá, takže si ho hosté budou raději a častěji objednávat. Navíc tento způsob čepování je ideální pro to, aby vynikla jemná hořkost piva Budweiser Budvar, které je jako jediné v Čechách chmeleno výhradně a pouze hlávkovým Žateckým poloraným červeňákem, Rolls-Roycem mezi všemi chmely.

Pivo na tři zátahy není nic složitého:

1.

Při prvním zátahu pusťte pivo z výšky do středu sklenice, kde se většina piva změní v pěnu a vyplní sklenici po okraj. Nechte část pěny rozpadnout.

Rozbití pivo v pěnu, která vyplní celou sklenici
Rozbití pivo v pěnu, která vyplní celou sklenici
2.

Když hladina pěny klesne 1–2 cm pod okraj sklenice, dočepujte pivo z výšky tak, až vystoupá nízká čepice, kterou necháte opět rozpadat.

Doplnění sklenice s opětovnou přeměnou piva v pěnu
Doplnění sklenice s opětovnou přeměnou piva v pěnu
3.

Když čepice klesne zpět na okraj sklenice a pěna je vysoká asi 5–6 cm, přitiskněte ústí pípy ke stěně a doplňte hladinu piva pod rysku, čímž vytlačíte asi 2 cm vysokou čepici pěny nad okraj sklenice.

Doplnění hladiny piva
Doplnění hladiny piva

Hladina piva je pod ryskou, ale pivo k rysce dojde, je jen schované v pěně a jejím rozpadem se do sklenice vrátí. Při tréninku čepování si nechte pěnu zcela rozpadnout, abyste se naučili, jak moc je třeba sklenici k rysce doplňovat.

Když zrovna nestíháte, můžete si sklenice roztočit, dělat něco jiného a postupně pivo dočepovávat. Mezi jednotlivými zátahy je obvykle 1–2 minuty volná doba. Když nestíhá host a chce své pivo rychleji, můžete vynechat druhý zátah a po rozpěnění pivo rovnou doplnit pod rysku. Varujte ale hosta, že na vlastní žádost bude pít druhou jakost.

Lahvové pivo

Stejně jako sudové pivo, doporučujeme i lahvové pivo nalévat do sklenice natřikrát. Takto připravené pivo je téměř k nerozeznání od čepovaného. Host před sebe dostane hezkou sklenici piva s čepicí pěny, nemusí se potýkat s naléváním pěnivého nápoje a může rovnou pít.

Nalití piva natřikrát není nic složitého:

1.

Nejprve pusťte pivo z výšky do středu sklenice, kde se většina piva změní v pěnu a vyplní sklenici po okraj. Nechte část pěny rozpadnout.

2.

Když hladina pěny klesne pod okraj sklenice, dolijte pivo z výšky tak, že vystoupá nízká čepice, ktero unecháte opět rozpadat.

3.

Když čepice klesne zpět na okraj sklenice, doplňte hladinu piva pod rysku, čímž vytlačíte asi 2 cm vysokou čepici pěny nad okraj sklenice.

Hladina piva je pod ryskou, ale pivo k rysce dojde, je jen schované v pěně a jejím rozpadem se do sklenice vrátí.

Péče o pivní sklo

Čepovat pivo můžete jen do vymyté a vychlazené sklenice. Když nebude vymytá, bude pivu rychle padat pěna. I po dopití piva se musí sklenice vymývat, protože pivo obsahuje stopové množství mastných látek, které ulpívají na sklenici a ničily by pěnu příštího piva.
Když nebude sklenice vychlazená výplachem studenou vodou, budou se na stěnách sklenice chytat nehezké fousy bublinek a pěna piva bude řidší a také méně stabilní.
Sklenice vymývejte čistou nemastnou houbičkou nebo štětkou a mycím prostředkem, který ze sklenice důkladně vypláchněte. Vhodný mycí prostředek vám doporučí servisní technik. Když vám dojde doporučený prostředek, pozor, ne všechny mycí prostředky jsou pro pivní sklo vhodné. Některé mohou ničit pěnu piva, což poznáte jednoduchým pokusem. Do sklenice napusťte trochu pivní pěny a kápněte na ni kapku mycího prostředku. Když se bude pěna okolo kapky prudce rozpadat, není prostředek vhodný.

 

Denní péče o výčep

Výčep potřebuje denní péči, stejně jako nádobí v kuchyni. Nejvíce škodí, když se pivo nechá přes noc v trubkách. Stejně tak, jako pivo chutná vašim hostům, chutná bakteriím a kvasinkám neznámým jako Brebercus birraspoilus (lidově breberky). Když pivo přes noc neprotéká a nevyplavuje breberky z trubek, mají čas udělat si večírek, při kterém pijí pivo, rozmnožují se, vytvářejí šlem na vnitřní stěně trubek, vypouštějí do piva kyseliny a poté se do piva z trubek utrhávají a pivo tím zakalují. Stejně tak dokážou plavat proti proudu a infikovat celý sud. Překažte jim večírek a napusťte do trubek na noc vodu!

I když se napouštění vody do trubek zdá být nevýhodné, ve skutečnosti přináší samé výhody a vůbec nemusí znamenat ztrátu piva. Výhodou napouštění trubek vodou je, že první pivo bude druhý den čerstvé, nebude zvětralé a kalné. Navíc podle vůně a vzhledu vody, která ráno teče z pípy, poznáte, kdy je třeba výčep sanitovat a nebudete platit za zbytečné a předčasné sanitace.

Před zavíračkou dokážete odhadnout, kolik piv se ještě vypije. Stejně tak víte, kolik piva zbývá v trubkách. Proto jednoduše včas přepojte narážeč na zdroj proplachovací vody a vodou vytlačte pivo do posledních sklenic. Pivo se s vodou nesmíchá, přechod mezi pivem a vodou poznáte podle změny barvy.

Zároveň skleničkou vody opláchněte výčepní kohout zvenku. Po odpojení narážeče zbavte armaturu sudu zbytků piva, nejlépe opláchnutím dostatkem vody a vysušením. Když v armatuře rybníček piva necháte, do druhého dne se zkazí. Novým připojením narážeče byste infikovali celý sud, který by se do večera mohl zkazit.

Výčepní kohout s kompenzátorem, alias pípa
Výčepní kohout s kompenzátorem, alias pípa
Noční večírek breberek v pivních trubkách
Noční večírek breberek v pivních trubkách.
Při proplachu trubek nešetřete vodou, klidně jí nechte protéct celý kýbl. Otáčením kompenzátoru a zpětným chodem vypláchněte všechna zákoutí výčepu.
Pivní vedení je dobré propláchnout několika litry vody
Pivní vedení je dobré propláchnout
několika litry vody

Druhý den ráno opět připojte narážecí hlavu na sud a protlačte ven vodu z trubek. Dokud ráno teče voda čistá, bez zápachu a zákalu, je výčep v pořádku a nemusí se sanitovat. Každopádně doporučujeme před čepováním pivo ochutnat a ujistit se, že je vše v pořádku.

Když ráno zjistíte, že se kvalita vody již zhoršuje, do dvou dnů je nutné výčep sanitovat alkalickým čisticím prostředkem.

Důležité upozornění:

Pokud se vám výjimečně nepodaří na noc zavodnit pivní vedení, v žádném případě neodpojujte narážeč od armatury, abyste sud špinavým narážečem a armaturou druhý den neinfikovali. Večer tedy pouze zavřete tlačné médium a opláchněte výčepní kohout „ponořováním“ skleničky s vodou. Následující den je však nezbytné zkontrolovat, zda není první pivo z trubek kalné. Pokud je první pivo kalné, ihned zavolejte servis a nechte si celý výčep sanitovat, abyste neprodávali zkažené pivo. Nestačí jen pivo z trubek odčepovat. Když trubky ihned nevysanitujete, hrozí vážné nebezpečí, že kontaminace proroste až do sudu, který se celý zkazí.

Sanitace výčepu

Potřeba sanitace výčepu je velmi individuální. Hospoda, která pravidelně napouští trubky na noc vodou a má zachlazené sudy, často vystačí se sanitací jednou měsíčně. Naopak hospoda, která trubky neproplachuje a skladuje pivo v teple, potřebuje sanitovat výčep každý týden. Nutnost sanitovat se nejlépe pozná tak, že proplachová voda ráno teče z výčepu kalná. Když se trubky vodou nenapouští, pozná se nutnost sanitace podle zkaženého piva, které ráno vytéká z trubek. Dále je nutné sanitovat v případě, že se vám zkazilo pivo v sudu. Zkažené pivo totiž silně infikuje všechna zákoutí výčepu. Po sanitaci hlavně nepřipojujte zpět zkažený sud, výčep byste tím znovu infikovali.

Sanitaci samotnou je nejlepší přenechat odborníkům, kteří vědí, jak rozebrat výčepní kohout a mají všechny potřebné nástroje. Když si občas budete chtít pomoct sami se sanitačním barelem, postupujte následovně:

1

Vypláchněte výčep vodou (alespoň kýbl).

2

Do barelu si připravte sanitační roztok v množství pětkrát větším, než je celkový objem trubek.

3

Napusťte sanitační roztok do výčepu tak, aby ho z pípy vyteklo jen nepatrné množství.

4

Nechte roztok 5 minut působit a poté ho z pípy vypusťte jen tolik, jaký objem mají trubky.

5

Předchozí krok 4 x opakujte, čímž efektivně využijete celý objem sanitačního roztoku a delší dobu bude na trubky působit čerstvý sanitační roztok.

6

Celý systém důkladně vypláchněte vodou (alespoň dva kýble).

Alespoň každou druhou sanitaci ale svěřte servisním technikům, kteří při sanitaci rozeberou, důkladně vyčistí a namažou výčepní kohout.

Tlačný plyn

Jestliže vyčepujete sud do tří hodin od naražení, nemusíte si lámat hlavu s výběrem tlačného média a můžete použít klidně i vzduch z kompresoru. Jen to musí být potravinářský bezolejový kompresor. Když čepujete sud po naražení déle než 3 hodiny, je nutné vybrat vhodné tlačné médium, které nepoškodí pivo.
Tlačný plyn má dva hlavní úkoly: udržet oxid uhličitý v pivu a dopravit pivo ze sudu do výčepu. První úkol zajistí jen přesný tlak oxidu uhličitého (CO2), s druhým úkolem může pomoci tlak dusíku (N2).

Když je teplota piva v sudu vyšší než 20 °C, nebo například když není žádný výškový rozdíl mezi sudem a výčepním kohoutem, je potřebný tlak dusíku zanedbatelný ve srovnání s potřebným tlakem CO2 a čistý CO2 je ideální tlačný plyn. Kdybyste při těchto podmínkách použili směs dusíku a CO2, mohlo by se pivo zbavit CO2 a nasytit dusíkem a při čepování posledních piv ze sudu by vytvářelo nízkou mléčnou pěnu.

Směs dusíku a oxidu uhličitého má význam, když je teplota piva v sudu nižší než 15 °C a když je sklad sudů umístěný ve sklepě daleko od výčepu. Pro zjištění správného tlačného plynu a správného tlaku budete potřebovat znát teplotu piva v sudu, výškový rozdíl mezi sudempípou a délku pivních trubek.

Redukční ventil, kterým se podle teploty piva v sudu nastavuje tlak tlačného média.
Redukční ventil, kterým se podle teploty piva v sudu nastavuje tlak tlačného média.

Tyto parametry zadejte obchodnímu zástupci, nebo výpočtovému programu.

FAQ - Nejčastější problémy v péči o pivo

Problém Možná příčina Řešení
Pivo vytváří málo pěny při čepování Pivo je podchlazené Zvyšte teplotu na chladicím zařízení
Sud se čepuje příliš dlouho za nízkého tlaku CO2 Zvyšte tlak CO2 v tlačném médiu, objednejte menší sudy
Nevhodné tlačné médium

Zvolte tlačné médium s vyšším podílem CO2 viz výpočtový program

Pivo vytváří příliš pěny při čepování Proud piva je příliš rychlý a pivo se příliš rozbíjí o sklenici Snižte průtok piva regulací kompenzátorem.
Uvolňují se bublinky na nevhodném místě ještě ve výčepním systému

Zvyšte tlak tlačného média, nebo zvolte jiné tlačné médium viz výpočtový program

Nedrží pěna, rychle padá Špinavá sklenice Sklenici myjte doporučeným postupem i po předchozím pivu, protože i z něj mohou na stěnách sklenice zůstávat stopy látek, které srážejí pěnu
Vysoká teplota piva nebo sklenice Teplota piva by měla být pod 10 °C. Sklenici vyplachujte studenou vodou.
Nesprávný způsob čepování Doporučujeme čepovat pivo na tři zátahy
Pivo neteče vůbec Pokud z pípy prská pěna a tlačný plyn, došel sud Naražte nový sud
Pokud teče jen slabý proud, je utažený kompenzátor, nebo zavřený přívod tlačného média Povolte kompenzátor, nebo otevřete přívod tlačného média
Pokud neteče nic, je otočený zpětný ventil v narážeči Umístěte správně zpětný ventil
První pivo z trubek teče kalné Kontaminované pivní vedení Zajistit sanitaci pivního vedení, poučit obsluhu o správné denní péči o výčep
I další pivo ze sudu teče kalné Kontaminovaný sud Zajistit sanitaci pivního vedení, teprve poté narazit nový sud. Při obráceném postupu se zkontaminuje i nový sud!