Richtige Bierpflege

Bier – vom Braumeister gebraut,
vom Gastwirt gepflegt

Die Brauerei Budweiser Budvar widmet sich dem Bierbrauen mit größter Sorgfalt. Sie achtet auf die Einhaltung des traditionel len Brauverfahrens und verwendet nur erstklassige Rohstoffe. Beste Brauexperten kümmern sich um die Pflege des Bieres. Viele Ge nerationen klassischer Biertrinker sowie renommierter Kenner schätzen deshalb seit mehr als 100 Jahren den schon immer ausgezeich neten, süffigen Geschmack und den Duft unseres Budweiser Budvar. Damit das ausgezeichnete Bier, das unsere Brauerei ver lässt, auch auf den Tischen Ihres gastronomischen Betriebes seine Einzigartigkeit bewahrt, bedarf es noch weiterer Schritte. Wir waren bemüht, kurz und prägnant das gesamte Verfahren zu beschreiben, wie unser Bier in Ihrem Betrieb behandelt werden möchte. Es würde uns freuen, wenn unsere Tipps Ihnen in Ihrem Alltag behilflich sind.

Die Berechnung der richtigen Gasdruck

Produkt
die Temperatur des Fasses (°C)
Die Höhendifferenz der Hahn - sud (m)
Die Länge der Bierleitung (m)
Empfohlen Gas wurde gezwungen
Empfohlene Druck drückt Gas (bar)
Druck
wenn Sie nicht die empfohlene Druckgas verwenden
Luft
sauber CO2
BIOGON 50
BIOGON 20

Lagerung

Die Fässer sollten in trockenen und belüfteten Räumen ohne Schimmelbefall oder andere Verschmutzungen gelagert werden. Es müssen ein Trinkwasseranschluss und eine Abwasserleitung für das Reinigungswasser vorhanden sein. Die ideale Raumtemperatur für die Lagerung von Fässern und Tanks beträgt 5–10 °C. Flaschen können bei einer Raumtemperatur von bis zu 15 °C gelagert werden, dürfen jedoch nicht dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt werden. Vermeiden Sie Lagertemperaturen unter 2 °C, da das Bier sonst trüb werden kann (sog. Kältetrübung). Falls Sie nicht über Räume verfügen, die diesen Anforderungen genügen, versuchen Sie wenigstens einen Lagerplatz zu finden, an dem das Bier keinen Schaden erleidet. Lagern Sie es nicht in der Sonne am Fenster, neben der Heizung oder hinter Kühlschränken (wo der Kühlschrank Wärme abgibt). Falls Sie das Fass aus baulichen Gründen unter dem Tresen neben die Kühlanlage stellen müssen, sollten Sie eine Erwärmung durch die warme Abluft vermeiden (z.B. durch eine Trennwand).

ZAPFANLAGE

  1. Treibmedium ( (CO2, BIOGON, Luft – Luftkompressor))
  2. Druckminderventil
  3. Anschluss von KED-Fass
  4. Isolierte und gekühlte Bierleitungen
  5. Kupplungen
  6. Durchlaufkühlung
  7. Zapfsäule
  8. Zapfhahn mit Kompensatorhahn
  9. Tropfblech
  10. Spülbecken
ZAPFANLAGE

Es ist wichtig, das Fass mindestens einen Tag lang auf die jeweilige Zapftemperatur zu bringen, da Art und Druck des Treibgases von der Temperatur des Bieres im Fass abhängen.

Kühlung

Am besten sollte das Bier in einer Kühlbox oder einem gekühlten Keller bei einer Temperatur von 10 °C aufbewahrt werden. Eine Nachkühlung des Bieres auf dem Weg zum Zapfhahn findet nur statt, um die optimale Temperatur zu erreichen. Die Temperatur des servierten Budweiser Budvar sollte 6 °C bis 9 °C betragen. Die Bierleitungen müssen auf der gesamten Länge das Bier vor einer Erwärmung durch äußere Einflüsse schützen. Eine wirksame Isolierung, am Besten in Form einer Pythonleitung mit Begleitkühlleitungen, ist sinnvoll und in der Regel notwendig. Falls Sie keinen gekühlten Keller mit einer Temperatur bis zu 10 °C haben, sollten Sie für das Fass einen anderen geeigneten Platz mit einer möglichst niedrigen Temperatur finden. Bei einer höheren Raumtemperatur kann sich die Mindesthaltbarkeit des Bieres deutlich verkürzen. Beachte: Ein angezapftes Fass kann bei einer Temperatur von 20 °C bereits nach 4 Tagen verderben. Bei solchen Temperaturbedingungen empfehlen wir kleinere Gebinde einzusetzen, die schneller durchgezapft werden können.

Bierzapfen

Bier – vom Braumeister gebraut, vom Gastwirt gepflegt.
Unser Braumeister braut das helle Budvar Lager 100 Tage, weswegen
auch der Gastwirt unserem Bier eine gewisse Zeit widmen sollte.

Reden ist gut, probieren ist besser. Machen Sie einen Test und zapfen Sie Bier in zwei Gläser: das eine Glas zapfen Sie in dem empfohlenen Drei-Züge-Verfahren, das andere zapfen Sie in einem Zug. Beim Probieren werden Sie gleich feststellen, warum manche Gaststätten für ihr perfekt gepflegtes Bier berühmt sind und wie einfach es ist, zu diesem erlauchten Kreis zu gehören.
Mit einem Kompensatorhahn wird der richtige Bierdurchfluss eingestellt.
Mit einem Kompensatorhahn wird der richtige Bierdurchfluss eingestellt.
Der Kompensatorhahn wird nach unten geöffnet.
Der Kompensatorhahn wird nach unten geöffnet.
Das Bierzapfen in drei Zügen ist das traditionelle böhmische Zapfverfahren. Das in drei Zügen gezapfte Bier führt zu einem hervorragendem Ergebnis: Das Bier entfaltet seine vollen Aromastoffe, ist besonders bekömmlich und hat eine sehr schöne Optik. Beste Voraussetzungen dafür, dass die Gäste gerne ein weiteres Bier bestellen. Diese Art des Bierzapfens ist außerdem ideal, um die milde Bitterkeit des Budweiser Budvar Lagers zur Geltung zu bringen.

Das Bierzapfen in drei Zügen ist nicht schwierig:

1.

Die erste Hälfte des Bieres lassen Sie von oben so lange in die Glasmitte laufen, bis der en tstehende Schaum unter den Glasrand reicht. Lassen Sie das Bier stehen, damit sich der Schaum in Ruhe absetzen kann.

Bierschaum, der das ganze Glas auffüllt.
Bierschaum, der das ganze Glas auffüllt.
2.

Sobald der Schaum 1–2 cm unter den Glasrand sinkt, wird soviel nachgezapft, bis eine niedrigere Schaumkrone entsteht. Lassen Sie das Bier erneut ruhen.

Nachzapfen, indem sich das Bier in Schaum verwandelt.
Nachzapfen, indem sich das Bier in Schaum verwandelt.
3.

Sobald die Schaumkrone unter den Glasrand gesunk en ist und der Schaum etwa 5–6 cm hoch ist, wird die letzte Schaumkrone aufgesetzt. Legen Sie den Zapfhahn an die Glaswand und zapfen Sie soviel Bier nach, bis Sie eine perfekte Schaumkrone erh alten, die etwa 2 cm über dem Glasrand steht.

Den Bierspiegel nachfüllen und es entsteht eine perfekte Schaumkrone.
Den Bierspiegel nachfüllen und es entsteht eine perfekte Schaumkrone.

Auch wenn der Bierspiegel unter dem Füllstrich steht, wird das Bier den Füllstrich erreichen, da es im Schaum “versteckt” ist. Nach kurzer Zeit setzt sich der Schaum und wird wieder zu Bier. Wenn Sie das Bierzapfen trainieren wollen, sollten Sie immer warten, bis sich der Schaum gesetzt hat, damit Sie lernen, wie viel Bier Sie bis zum Füllstrich nachzapfen müssen.

Falls Sie unter Zeitdruck stehen, können Sie mehrere Gläser vorzapfen und das Bier dann schrittweise nachzapfen. Zwischen den einzelnen Zügen liegt gewöhnlich ein Zeitabstand von 1–2 Minuten.

Flaschenbier:

Wir empfehlen, das Flaschenbier wie das Fassbier auch, in drei Zügen einzuschenken. Solcherart eingegossenes Flaschenbier vermittelt dem Verbraucher nahezu den gleichen Genuss wie ein Schankbier. Schenken Sie dem Gast sein Bier ein, so wird er ein Bier mit schöner Schaumkrone erhalten und wird einen anderen Trinkgenuss erleben können, als wenn er sich das Bier selber einschenken würde.

Das Einschenken in drei Zügen erfolgt so:

1.

Beim Einschenken sollte man die Flasche schräg zum Glas halten und das Bier soweit eingießen, bis die Schaumkrone den Glasrand erreicht hat. Lassen Sie das Bier in Ruhe stehen, damit sich der Schaum absetzen kann.

2.

Sobald der Schaum unter den Glasrand gesunken ist, gießen Sie soviel nach, bis sich eine niedrige Schaumkrone bildet, der sie wieder Zeit zum Absetzen geben.

3.

Sobald die Schaumkrone erneut unter den Glasrand gesunken ist, gießen Sie soviel nach, bis das Bier unter den Füllstrich reicht. Sie setzen somit eine perfekte Schaumkrone auf, die etwa 2 cm über dem Glasrand steht.

Der Bierspiegel steht unter dem Füllstrich, doch wird der Füllstrich erreicht, sobald sich der Schaum ein wenig gesetzt hat.

Spülen der Gläser

Das Bier darf nur in gereinigte und kalte Gläser eingeschenkt werden. Falls Biergläser nicht richtig gespült werden, zerstören verbliebene Fette den Schaum, und das Bier kann schnell schal werden.
Spülen Sie das Glas vor dem Einschenken mit kaltem Wasser, da sonst an der Glaswand unschöne Kohlesäurebläschen entstehen können, die zu einer niedrigen und wenig stabilen Schaumkrone führen können.
Die Gläser sollten mit einem fettfreien Schwamm oder einer Bürste und einem für Gläser geeigneten Spülmittel gereinigt und anschließend sehr gründlich klargespült werden. Ein geeignetes Spülmittel wird Ihnen von qualifizierten Servicetechnikern empfohlen. Ungeeignete Spülmittel zerstören die Schaumbildung. Sie können einen einfachen Test machen, um die Qualität des Spülmittels festzustellen: Füllen Sie das Glas mit ein wenig Bierschaum und gießen Sie einen Tropfen Spülmittel in den Schaum hinein. Falls der Schaum um den Tropfen schnell zerfällt, ist das Spülmittel nicht geeignet.

 

Tägliche Pflege der Zapfeinrichtung

Die Zapfeinrichtung verlangt tägliche Pflege. Lassen Sie das Bier niemals über einen längeren Zeitraum, z.B. während Ihrer Schließzeiten, in der Leitung stehen. Denn Bier schmeckt nicht nur Ihren Gästen, sondern auch verschiedenen Bakterien und Mikroorganismen. Falls das Bier länger in der Bierleitung steht, vermehren sich Mikroorganismen und bilden einen Belag auf allen mit Bier in Berührung kommenden Ober flächen der Schankanlage. Es entweichen dann Säuren ins Bier, Ablagerungen lösen sich von der Leitung, gelangen ins Bier und machen das Bier trüb. Eine verkeimte Bierleitung kann das angeschlossene Fass vollständig verunreinigen. Verhindern Sie dies unbedingt und spülen Sie die Bierleitung vor längeren Standzeiten mit Wasser!

Beim Durchspülen der Bierleitungen sollte man nicht mit Wasser sparen. Durch das Drehen des Kompensatorhahns und den Rückfluss werden alle Teile der Zapfeinrichtung ausgespült. Spülen Sie bitte außerdem den Zapfhahn auch von außen mit Wasser ab. Nach dem Abnehmen der Anschlagvorrichtung muss die Zapfarmatur ebenfalls gereinigt werden. Entfernen Sie evtl. im Kegkopf stehendes Bier mit Wasser und trocknen Sie die Zapfarmatur ab. Bliebe in der Armatur Bier stehen, so würde es bis zum nächsten Tag verderben und beim erneuten Anschluss der Anschlagvorrichtung würde das ganze Fass verunreinigt werden.

Wenn Sie dann wieder erneut Bier zapfen möchten, schließen Sie den Zapfkopf wieder an und drücken das Wasser aus der Bierleitung heraus. Wenn dann sauberes Wasser ohne Gestank und Trübung aus der Leitung fließt, ist die Zapfeinrichtung in Ordnung und muss nicht gereinigt und desinfiziert werden. In jedem Fall empfehlen wir, das Bier vor dem Einschenken zu kosten und sich zu überzeugen, dass alles in Ordnung ist.

Zapfhahn mit Kompensatorhahn
Zapfhahn mit Kompensatorhahn
Nächtliche Party der “kleinen Viecher” in der Bierleitung.
Nächtliche Party der “kleinen Viecher” in der Bierleitung.
Bei dem Durchspülen sollte man nicht mit Wasser sparen. Verwenden Sie dafür ruhig einen ganzen Eimer Wasser. Durch das Drehen des Kompensatorhahns und den Rückfluss werden alle Ecken der Zapfeinrichtung ausgespült.
Die Bierleitung ist mit mehreren Litern Wasser auszuspülen.
Die Bierleitung ist mit mehreren Litern Wasser auszuspülen.

Falls Sie nach dem Wiederanschließen feststellen, dass sich das Wasser, das in der Bierleitung stand, verändert hat, muss die Zapfeinrichtung in nerhalb von zwei Tagen mit einem alkalischen Reinigungsmittel gesäubert werden.

Wichtiger Hinweis:

Falls Sie ausnahmsweise die Bierleitung während Ihrer Schließze iten nicht mit Wasser spülen und befüllen können, nehmen Sie auf keinen Fall die Anschlagvorrichtung von der Zapfarmatur ab, da ansonsten die über Nacht verunreinigte Anschlagvorrichtung bzw. die Armatur das Fass beim Wiederanschluss kontaminieren könnte. Schließen Sie dann nur das Ventil des Treibgases und spülen Sie den Zapfhahn mit Wasser. Be ginnen Sie dann wieder zu zapfen, muss das erste Bier aus der Leitung auf Trübheit kontrolliert werden. Falls das erste Bier trüb ist, rufen Sie sofort den Service an und lassen Sie die gesamte Zapfanlage reinigen und desinfizieren, damit Sie kein verdorbenes Bier verkaufen. Es reicht nicht, das Bier aus der Leitung auszuzapfen. Wenn die Leitung nicht sofort desinfiziert wird, besteht die Gefahr, dass die Verkeimung bis ins Fass gelangt und das gesamte Fass verdirbt.

Hygienemaßnahmen und Reinigung der Zapfanlage

Der Bedarf an Reinigung und Desinfektion der Zap feinrichtung ist recht individuell. In einer Gaststätte, in der die Bierleitung vor der Nacht regelmäßig mit Was ser befüllt wird und die über gekühlte Fässer verfügt, reicht es, wenn die Gesamtreinigung und Desinfektion der Zapfeinrichtung monatlich vorgenommen werden. Im Gegensatz dazu müssen in einer Gaststätte, in der die Bierleitung nicht durchgespült und das Bier warm gelagert wird, die Hygienemaßnahmen wöchentlich durchgeführt werden. Die Notwendigkeit einer Gesamtreinigung erkennt man daran, dass morgens trübes Wasser aus der Zapfanlage fließt. Wird die Bierleitung nicht mit Wasser befüllt, erkennt man die Notwendigkeit einer Gesamtreinigung daran, dass morgens verdorbenes Bier aus der Leitung fließt. Ferner ist eine Gesamtreinigung vorzunehmen, falls das Bier im Fass verdorben ist. Verdorbenes Bier verunreinigt nämlich die gesamte Zapfeinrichtung. Nach der Reinigung und Desinfizierung darf das verkeimte Fass auf keinen Fall wieder angeschlossen werden, da sonst die Zapfeinrichtung erneut kontaminiert wird. Hy gienemaßnahmen an der Zapfanlage sollten von qualifizierten Servicetechnikern vorgenommen werden.

Hygienemaßnahmen an der Zapfeinrichtung sollten von qualifizierten Servicetechnikern durchgeführt werden, die diesbezüglich geschult sind und über das notwendige Werkzeug verfügen. Falls Sie die Säuberung mit einem Reinigungsgefäß alleine durchführen müssen, gehen Sie wie folgt vor:

1

Die Bierleitung ist mit Trinkwasser durchzuspülen (mit mind. einem Eimer Wasser).

2

Bereiten Sie das Reinigungsmittel in einem Eimer vor. Die Menge des Reinigungsmit tels soll fünfmal so hoch wie das gesamte Fassungsvermögen der Bierleitung sein.

3

Füllen Sie die Zapfeinrichtung mit der entsprechenden chemischen Lösung so auf, dass nur eine geringe Menge Lösung aus dem Zapfhahn herausfließt.

4

Die Lösung sollte 5 Minuten wirken, bevor Sie die Menge aus dem Zapfhahn ablassen, die dem Fassungsvermögen der Bierleitung entspricht.

5

Der oben genannte Schritt soll 4 x wiederholt werden. Das ganze System ist mit Wasser gründlich auszuspülen (mindestens zwei Eimer Wasser).

6

Bitte spülen Sie das ganze Zapfsystem mit ausreichend Wasser (mindestens 20 Liter) durch.

Mindestens jedes zweite Mal sollte die Reinigung und Desinfizierung von qualifizierten Servicetechnikern durchgeführt werden, die den Zapfhahn auseinanderbauen, gründlich reinigen und schmieren.

Treibgas

Falls das Fass innerhalb von drei Stunden nach dem Anschlagen durchgezapft wird, brauchen Sie sich keine Gedanken über die Auswahl eines geeigneten Treibgases zu machen. Druckluft aus einem Luftkompressor reicht völlig. Es muss jedoch ein ölfreier Luftkompressor für die Lebensmittelindustrie sein. Wenn das Fass nach dem Anschla gen länger als 3 Stunden durchgezapft wird, muss ein geeignetes Treibgas ausgewählt werden, das keinen negativen Einfluss auf das Bier hat.
Das Treibgas hat zwei Hauptaufgaben: Durch den Anschluss von Kohlensäure wird ein Gegendruck aufgebaut, der die biereigene Kohlensäure im Bier hält. Des Weiteren hat das Treibgas die Aufgabe, das Bier aus dem Fass zu drücken und zum Zapfhahn zu transportieren. Die erste Aufgabe wird durch einen korrekt eingestellten Kohlendioxiddruck (CO2), die andere Aufgabe mit Hilfe des Stickstoffdrucks (N2) erfüllt.

Sollte die Biertemperatur im Fass 20 °C übersteigen, oder wenn es keinen Höhenunterschied zwischen Fass und Zapfhahn gibt, so ist der notwendige Stickstoffdruck im Vergleich zum notwendigen CO2-Druck gering. Reines Kohlendioxid ist das ideale Treibgas. Wenn man unter diesen Bedingungen ein Stickstoff-CO2-Gemisch verwenden würde, könnte das Bier den ursprünglichen CO2-Gehalt verlieren und nur mit Stickstoff gesättigt werden. Dies würde dazu führen, dass sich nur wenig Schaum bilden könnte.

Ein Mischgas (CO2 und N2-Mischung) wird benutzt, falls die Biertemperatur im Fass15 °C unterschreitet und das Fasslager weit von der Zapfeinrichtung entfernt liegt. Um das richtige Treibgas und den richtigen Druck festzustellen, müssen Sie die Biertemperatur im Fass, den Höhenunterschied zwischen Fass und Zapfhahn und die Länge der Bierleitung kennen.

Das Druckminderventil, mit dem der Treibgasdruck gemäß dem Arbeitsdruck eingestellt wird.
Das Druckminderventil, mit dem der Treibgasdruck gemäß dem Arbeitsdruck eingestellt wird.

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FAQ - die häufigsten Fehler in der Bierpflege

Fehler Mögliche Ursache Abhilfe
Das Bier bildet beim Anzapfen zu wenig Schaum./span> Bier ist zu kalt Stellen Sie die Temperatur der Kühlanlage höher ein.
Das Fass wird zu langsam bei niedrigem CO2-Druck gezapft. Erhöhen Sie den CO2-Druck im Treibmedium, bestellen Sie kleinere Gebinde.
ungeeignetes Treibgas

Benutzen Sie ein Treibgas mit höheren CO2-Gehalt, siehe die Rechenprogramm.

Das Bier bildet beim Anzapfen zu viel Schaum. Der Bierstrom ist zu schnell und das Bier „zerschlägt“ an der Glaswand. Reduzieren Sie den Bierdurchfluss mit dem Kompensatorhahn.
Es entweichen Bläschen an falscher Stelle in der Schankanlage.

Erhöhen Sie den Treibgasdruck, oder setzen Sie ein anderes Treibgas ein, siehe unter Rechenprogramm.

Der Schaum ist unstabil und setzt sich schnell ab schmutziges Glas Die Gläser sind auf die empfohlene Weise zu spülen. Der Gast bekommt bei jeder Bestellung ein frisches gespültes Glas, da beim gebrauchten Glas an der Glaswand mögliche Fettrückstände haften bleiben, die die Schaumbildung und – stabilität negativ beeinflussen.
warmes Bier oder warmes Glas Die Biertemperatur sollte 10 °C nicht übersteigen. Das Glas ist mit kaltem Wasser auszuspülen.
falsche Zapfweise Das Bier ist in drei Zügen zu zapfen.
Das Bier fließt gar nicht Falls aus dem Hahnauslauf nur Schaum und das Treibgas kommen, ist das Fass leer Schlagen Sie ein neues Fass an.
Falls nur ein schwacher Strom fließt, ist der Kompensatorhahn zugedreht oder die Treibgaszufuhr geschlossen. Lösen Sie den Kompensatorhahn oder öffnen Sie die Treibgaszufuhr.
Falls kein Bier mehr aus dem Fass kommt obwohl das Fass nicht leer ist, ist das Rückschlagventil in der Anschlagvorrichtung verdreht. Stellen Sie das Rückschlagventil in die richtige Position.
Das erste Bier aus der Bierleitung ist trüb. verunreinigte Bierleitung Reinigen und desinfizieren Sie die Bierleitung, weisen Sie das Personal in die richtige tägliche Pflege der Zapfeinrichtung ein.
Auch das nächste Bier aus dem Fass ist trüb. verunreinigtes Fass Reinigen und desinfizieren Sie die Bierleitung, erst danach schlagen Sie ein neues Fass an. Falls Sie umgekehrt vorgehen, verunreinigen Sie auch das neue Fass!